Programa de Ingeniería de Alimentos

PARAMETROS QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DE LA CEBADA

J. Morales1; J. Lambis Puello2;

C. Álvarez Cortes2; R Martínez Anillo; W. Arrieta Lara2

Universidad de Cartagena

Facultad de Ingeniería

Programa de Ingeniería de Alimentos

RESUMEN:

En esta revisión se discute los diferentes parámetros y aspectos del proceso de la fermentación de la cebada ya que en la elaboración de cualquier producto los aspectos más importantes son la calidad por medio de un riguroso control y utilización de una buena materia prima. Se revisara el grado de alcohol, la temperatura, la densidad, el pH, el tiempo de maduración, el número de levadura, el proceso de malteado y su composición bioquímica para la obtención del producto final (cerveza).

Palabras claves: fermentación. PH, proceso de malteado.

Abstract:

In this review we discuss the different aspects of the process parameters and fermentation of barley and that the development of any product are the most important aspects of quality through a rigorous control and use of good material. Revising the alcohol content, temperature, density, pH, aging time, the number of yeast, the malting process and biochemical composition for the final product (beer)

Keywords: fermentation. PH, malting process.

INTRODUCCIÓN

En el proceso de elaboración de cualquier producto, los aspectos más importantes son garantizar una excelente calidad del mismo por medio de un riguroso control, utilizar una buena materia prima y realizar un óptimo proceso de fabricación.

La cerveza es una bebida resultante de la fermentación mediante levaduras del mosto procedente de la malta de cebada, aromatizada posteriormente con lúpulos.

Según la mitología egipcia Osiris, dios de la agricultura, enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza. En España, un país tradicionalmente vinícola, la cerveza fue introducida por Carlos V. Con la instalación de una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste (Cáceres) en el siglo XVI, el consumo de cerveza en la península evoluciona lento y positivamente, apareciendo en 1900 las grandes compañías cerveceras españolas. En la actualidad, casi

casi todos los países industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras, siendo los principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%.

La cerveza, además de ser un refresco, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. Por ello, por ser una de las bebidas más consumidas en España y porque sus materias primas surgen de nuestros campos y ríos, voy a dedicar mi trabajo a esta vieja bebida, investigando parámetros que influyen en su elaboración.

Con éste fin, empezaré a trabajar en la producción de tan preciada bebida.

METODOLOGIA:

Se recopilaron diversos tipos de documentos respecto al tema, se realizo una búsqueda bibliográfica en los 1, 2 y 3 de junio del presente año en la base de datos de la universidad de Cartagena (dialnet) los registros obtenidos oscilaron entre 15 a 50 registros tras la combinación de diferentes palabras claves, también se realizaron búsqueda de varios artículos en google tareas.net

Se seleccionaron aquellos documentos que informase sobre los aspectos formales que debían contener una revisión, la lectura crítica de documentos, las etapas de realización de una revisión bibliográfica o elaboración de mapas mentales o mapas conceptuales.

Desarrollo de la revisión

Objetivos

1. Conocer los ingredientes y el proceso bioquímico de la elaboración de la

cerveza a partir de la cebada

2. Elaborar cerveza a partir de extracto de malta de cebada

3. Analizar parámetros que influyen en la fermentación de cerveza y señalar cuáles son los valores óptimos para que el proceso se lleve a cabo de forma más eficaz. Esto parámetros son:

­ pH.

­ Grado alcohólico.

­ Tiempo de maduración.

­ Temperatura.

­ CO2.

­ Número de levaduras.

­ Densidad.

­ Malteado

Analizar las características organolépticas de la cerveza elaborada (aroma, sabor, cantidad de CO2) previa cata de dicha bebida.

Materias primas para la elaboración de la cerveza

CEBADA

Es el cereal más empleado en la elaboración de la cerveza1. Esta planta de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos, tiene un porcentaje de entre un 60 % - 65 % de almidón que le confiere a la cerveza un sabor suave y dulce.

NOMBRE CIENTÍFICO: Hordeum vulgare2

FAMILIA: L. POACEAE

NOMBRE COMÚN: Cebada

TIPO DE CEBADA UTILIZADA: Blanche

Composición bioquímica de la cebada:

Cada parte del grano de cebada se caracteriza por composición bioquímica particular.

 El pericardio está compuesto mayoritariamente por celulosa (20%) pero contiene además un (6%) de proteínas, (2%) de cenizas, un 0.5% de lípidos y pentosano.

 La composición de la testa es esencialmente lipidica

 La capa de aleurona contiene en su parte más externa almidón y proteínas y en su parte interna lípidos 30%, proteínas 20%, acido fitico, vitamina B, celulosa y pentosano

 El endospermo está compuesto por un 65 % de almidón, de un 7 a un 12% de proteínas, de un 6 a un 8% de materias celulósicas

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