Ingenieria de alimentos

TRABAJO FINAL BEBIDAS FERMENTADAS

MALTAJE DE SORGO

ALEJANDRO CASTILLO PEREZ

COD: 80744948

TUTOR: FRANCISCO CABRERA DIAZ

INGENIERIA DE ALIMENTOS

UNAD

DICIEMBRE 2012

INTRODUCCION:

El sorgo malteado se ha utilizado tradicionalmente en varios países de África, pero siempre después de quitar cuidadosamente las partes tóxicas. El hullu-murr es un alimento tradicional importante preparado con sorgo malteado en el Sudán. Con sorgo y mijo germinados se preparan en Kenya bebidas alcohólicas y budines (Bureng et al., 1987).

Se prefiere para el malteado sorgo con endospermo predominantemente harinoso. Debido que existen diferencias estructurales y fisiológicas en la aleurona, el embrión y las células del endospermo harinoso de la cebada y el sorgo, se observan también diferencias en sus características de malteado (Allende, 1995).

1. Enunciar ordenada y secuencialmente las condiciones necesarias (Operaciones unitarias y procesos) para desarrollar el maltaje de sorgo

La malta de sorgo es empleada en la producción de bebidas tradicionales como la cerveza Kaffir u opaca. Sin embargo, es preferible usar malta de cebada para la producción de cervezas tipo Lager, ya que la malta de sorgo presenta pérdidas elevadas de materia seca durante el malteado, menor poder diastásico, baja extracción, color oscuro y además, produce macerados más difíciles de filtrar. Para producir cervezas es necesario utilizar variedades mejoradas para que la malta presente otras características, la principal debe ser un adecuado poder diastásico (Hallgreen, 1995).

El objetivo de la germinación es permitir el desarrollo de enzimas, que posteriormente y en el proceso de obtención del mosto permiten las transformaciones bioquímicas; a la vez en esta germinación se mantienen los carbohidratos, proteínas, taninos, y demás compuestos minerales originales. Una vez se desarrollan las enzimas, se detiene el proceso de germinación mediante el secado y posterior tostación del grano.

PROCESO DEL MALTAJE

1. El proceso de maltaje se inicia con una selección y limpieza mecánica del sorgo, luego se lleva en grandes tanques a una inmersión en agua con pequeñas cantidades de soda para continuar con la limpieza ya química. Retirada el agua de aseo se procede a dejar el grano en agua durante unas cuarenta y ocho horas, en lo que se denomina el remojo, para que el grano absorba el agua necesaria para el proceso de germinación.

2. El grano ya humedecido se lleva a unos grandes recipientes rectangulares, llamados saladines, en donde se forma un lecho de unos sesenta centímetros de alto por un largo y ancho considerables. Los saladines disponen de unos agitadores, para remover los granos y evitar que cuando se formen las raicillas se enreden y conformen un lecho compacto difícil de manejar; también tienen riegos de agua fría para mantener constante la humedad y poseen un sistema de aireación húmeda para dar oxigeno al grano. Al iniciarse la germinación el grano respira consumiendo oxígeno que es suministrado por el aire y produciendo gas carbónico que es retirado por el aire. La raicillas empieza a formarse y se llama acróspiro. Se considera terminada la germinación cuando el largo del acróspiro sea aproximadamente igual a las tres cuartas partes del largo del grano. Se procede entonces a detener el proceso mediante el secado del grano

3. Terminada la germinación se tiene la llamada malta verde, la cual se traslada al secador-tostador equipo de diversas configuraciones. Se dispone de secadores verticales, horizontales estacionarios, turbosecadores, etc. En ellos la malta se seca a una temperatura de 600 - 700 C., para posteriormente tostarse a una temperatura de 110 -120 0 C, a continuación se enfría a temperatura ambiente empleando para ello aire frio. Ya fría la malta se pasa a las llamadas desgerminadoras para retirar las raicillas o germen del grano, quedando ya la malta terminada.. Sin embargo es conveniente dejarla en reposo mínimo durante mes, antes de consumirla, para estabilizar y fijar los compuestos químicos y en especial las enzimas. Se acostumbra a almacenar en silos y posteriormente se envía a las cervecerías a granel o en sacos de yute y poliproplileno.

2. Presentar una propuesta experimental ( guia para planta piloto) sencilla para desarrollar el maltaje de sorgo en tu CEAD.

Practica experimental (Guía planta piloto Cead Pasto)

INTRODUCCION:

Los primeros informes muestran

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