PROYECTO DE QUIMICA

CAPITULO II

MARCO TEORICO

El marco teórico de la investigación, en su carácter de instrumento operativo, se concibe como un sistema de parámetros, de límites de carácter positivo. Al respecto, Balestrini (2002) plantea que en el marco teórico se debe relacionar las posturas teóricas que se asumen, orientadoras del sentido de la investigación, permanentemente con el problema analizado (p. 96). Es decir, que en esta parte se va a mencionar los antecedentes los aspectos teóricos y básicos que van a ser de gran utilidad al momento de obtener resultados y a su vez de esta manera utilizar los procedimientos más apropiados para recoger, presentar y analizar los datos e información que se usaran para llevar a cabo la investigación planteada con los que posteriormente se van a sustentar este proyecto de investigación.

Antecedentes de la investigación

Para la realización de este proyecto se hace necesaria la consulta de diversas fuentes de información, con el fin de obtener orientación y guía para la consecución del proceso investigativo. Así encontramos a:

Estrada (2007), de la Universidad Austral de Chile, en su investigación titulada “Determinación de Cloruro de Sodio en las Raciones Alimenticias del Programa de Alimentación Escolar de la JUNAEB” (Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas) para optar al título de Licenciado en Ciencias de los Alimentos, plantea como objetivo general determinar la ingesta de sal (cloruro de sodio) entregada en las raciones alimenticias del PAE de la JUNAEB, en base al sodio total contenido en las muestras de escuelas de enseñanza básica tomadas en el año 2004. Cabe destacar que las muestras fueron seleccionadas al azar y recolectadas desde la Red de Laboratorios de Control de la JUNAEB, para lo cual se analizaron 300 muestras reducidas de raciones servidas, provenientes de escuelas del nivel de educacional básico del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de la JUNAEB.

En el presente estudio se determinó la ingesta de sal proveniente de las raciones alimenticias del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de la JUNAEB. El sodio presente en las raciones ha sido medido por el método de espectrometría de emisión atómica, donde los resultados obtenidos indican que los niveles de ingesta de sal en las raciones alimenticias no cumplen con las recomendaciones

internacionales, estimadas para los aportes energéticos entregados por la JUNAEB.

Carballo de la Espriella y Morales (2011) Licenciados en Nutrición de la Universidad Hispanoamericana. En su artículo científico titulado “Fuentes Alimentarias de sal/sodio en mujeres, Costa Rica” publicado en la Revista. costarric. salud pública vol.20 no.2 San José jul./dic. 2011. Planteando como Objetivo general Conocer las fuentes alimentarias de sal/sodio, mediante la cuantificación de este mineral presente en los alimentos de consumo usual en mujeres utilizando el Método de Estudio tipo mixto, descriptivo y transversal. Participaron 383 mujeres entre 20 y 64 años residentes de los cantones de Escazú y Santa Ana, en el año 2011. Se definió un muestreo no probabilístico sin reemplazo bajo el método de muestras en cadena o por redes. Se estableció una entrevista estructura con preguntas cerradas y el método de consumo usual con cuantificación de cantidades para conocer el consumo de alimentos de las participantes. El contenido de sodio fue calculado con el programa de computo “valornut” y se compararon los resultados con las recomendaciones establecidas por la OMS de consumo de sal por día de 5g por persona.

Los Resultados obtenidos por el consumo de sal registrado en el estudio es coincidente con el reportado en la encuesta de hogares 2001 realizada por el Ministerio de Salud y Instituto Nacional de Estadística y Censos. Los datos arrojados corresponden a 7,6 g/persona/día de sal, mientras tanto el consumo aparente de sal del 2001 fue de 7g/persona/día. Y se llego a la conclusión que Los principales alimentos que aportan mayor cantidad de sodio en la dieta de las mujeres son los cereales y derivados y, las carnes y embutidos.

Bases Teóricas

Cloruro de Sodio

Más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida.

El sodio (Na) es un elemento metálico, soluble en agua, donde es contrarrestado por el cloruro (Cl) para formar el cloruro de sodio (NaCl) o sal común.

El cloruro de sodio es esencial para la vida, con una estricta regulación de las concentraciones de iones de sodio en el organismo (Na+) y de iones de cloruro en el exterior de las células (incluyendo el plasma sanguíneo).

Aunque se requiere una cantidad mínima de sal para sobrevivir, las implicaciones de una ingesta excesiva para la salud constituyen un área de intensa investigación (1, 2).

Propiedades Químicas

El cloruro de sodio es un compuesto iónico formado por un catión sodio (Na+) y un anión cloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro iónico soluble, precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solución de una sal metálica apropiada como nitrato de plata:

NaCl(ac) + AgNO3(ac) → AgCl(s) + NaNO3(ac).

Otro método para separar ambos componentes es mediante la electrólisis

Según BURRIEL (2001), el sodio (Na) metálico es de color blanco argentino, con visos de color rosa, de la misma manera BROWN et al. (2004), lo describe como un metal alcalino con un lustre metálico plateado y de una alta conductividad térmica. Por otra parte BURRIEL et al. (2001), indica que el catión Na+, es incoloro, es sumamente estable en cualquier medio, independiente del pH. Las sales sódicas son casi todas solubles en agua y se encuentran hidratadas.

Así mismo BADUI (1996), indica que el cloro (Cl) generalmente es un gas diatómico, (Cl2), color amarillo-verde, muy irritante para el sistema respiratorio. Según BURRIEL et al. (2001), el anión Cl- es de frecuente investigación dado la gran variedad de productos naturales e industriales que lo contienen.

Funciones para la Salud

Los iones de sodio y de cloruro contribuyen a mantener las diferencias de concentración y de carga a través de las membranas celulares. El potasio (K+) es el principal ión con carga positiva (catión) presente

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