PRÁCTICA 3. EFECTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 3. EFECTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS ALIMENTOS.

OBJETIVO:         Evaluar el efecto de diversos tratamientos térmicos en alimentos en las propiedades físicas y organolépticas del alimento y en la conservación del mismo.

MATERIALES:

• Baño maría
• Deshidratador
• Charolas
• Autoclave
• Termómetro
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Recipiente de vidrio con tapa de metal
• 2 Recipiente de plástico
• Bolsas herméticas
• Hielo
• Chile
• Tomate
• Cebolla
• Ajo
• Cilantro
• Sal
• pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Preparar la salsa al gusto. Después de prepararla someterla a los siguientes tratamientos:

1. Control: guardar en un recipiente de plástico
2. Deshidratación: colocar en el deshidratador hasta retirar la humedad del alimento. Al finalizar, guardarlo en bolsa hermética.
3. Pasteurización: colocar a 85 °C por 15 segundos y enfriar hasta 15 °C. Mantener cerrado durante todo el proceso para evitar posterior contaminación.
4. Esterilización: colocar en el recipiente de vidrio y colocar en autoclave a 121 °C por 15 min.

1. Después de los procesos, evaluar pH, acidez titulable y contenido de sólidos solubles y  los cambios sensoriales en el alimento.
2. Almacenar todos los tratamientos a temperatura ambiente por una semana. Después de este tiempo, evaluar pH, acidez y grados Brix y realizar pruebas sensoriales (olor, color, sabor, textura) para identificar los cambios en el alimento. Evaluar el grado de conservación del mismo.

CUESTIONARIO

1. Describe los tipos de deshidratadores de alimentos.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada tratamiento térmico empleado?
3. ¿A que se debe que los productos de diferente acidez o pH se procesen a diferentes temperaturas?

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