PRÁCTICA No. 2 ANÁLSIS QUÍMICO DE LA LECHE PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO

PRÁCTICA No. 2 ANÁLSIS QUÍMICO DE LA LECHE

• PRUEBA DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO

FUNDAMENTO

Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.  La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 horas. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperatura entre 0-5 ºC.

PROCEDIMIENTO

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, colocar 40 ml. de leche.
2. Agregar 1 ml. de azul de metileno. Colocar un tapón de algodón.
3.  Incubar 38 - 40°C.
4. Observar el tiempo necesario para observar decoloración, haciendo caso omiso de lo que ocurre en la capa superior de la leche contenida en el tubo.  En base a ese tiempo se llega a las siguientes conclusiones:

LECHE MUY MALA: si no conserva el color más de 20 min.

LECHE MALA: si conserva el color de 20 min a 2 hrs.

LECHE MEDIOCRE: si conserva el color de 2 hrs. a 5 1/2 hrs.

LECHE BUENA: si conserva el color de 5 ½ hrs.

• IDENTIFICACIÓN DE ADULTERANTES

FUNDAMENTO

Los principales adulterantes conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se dividen en dos grupos: los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes diversas, sacarosa, glucosa y urea; y los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (proteínas y grasa) como suero de quesería y grasas de origen vegetal y animal.

La leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la producción hasta el consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen manipulaciones destinadas a ocultar algún defecto de calidad.  Sin embargo, la factibilidad de conseguirse en el mercado nacional e internacional, grasas de origen vegetal y animal de menor precio que la grasa butírica hace posible que durante el procesamiento de la leche, al rectificarse el contenido de la grasa, la industria implemente recursos tecnológicos  para sustituir parcial o totalmente la grasa láctea por grasa extraña, sin que el consumidor pueda percibirlo, incumpliendo con el principio de Buenas Prácticas de Manufactura y propiciando competencia desleal entre las industrias lecheras.

Un producto se considera genuino cuando ninguno de sus constituyentes naturales ha sido alterado deliberadamente o sometido a ninguna manipulación que enmascare defectos en su calidad en ningún momento durante la producción o comercialización del mismo. En ese sentido, la leche debe estar libre de agua adicionada, materiales foráneos, y el contenido de sus componentes tanto mayoritarios como trazas deben estar dentro de los límites normales de su composición.  Por lo tanto, existen muchas formas diferentes de posibles fraudes que pueden ser clasificadas en dos grupos:

1. Fraudes en los cuales se adicionan sustancias o materiales: en este grupo se incluyen la adición de agua, neutralizantes y otras sustancias a la leche.
2. Fraudes en los cuales ciertos constituyentes de la leche son reemplazados por otros: este segundo grupo incluye adulteraciones en las cuales parte o toda la grasa o proteínas de la leche o productos lácteos son reemplazados por otros componentes del mismo tipo pero de diferente origen.

1 Detección de almidón

PROCEDIMIENTO:

1. En un tubo de ensaye, se colocan 5 ml de leche
2. Agregar 1 ml. de solución de KI, se agita y se observa.
3.  Reportar como prueba positiva si el color que se observa es gris o azul claro y como negativa si el color es amarillo (parecido al del rompope).

2 Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)

1. Tomar 50ml de leche y dejarla reposar
2. Filtrar con papel filtro
3. Al filtro con sedimento agregar
4. 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína
5. Observar y reportar

3 Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)

1. A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
2. Agregar por las paredes
3. 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico
4. No mezcle
5. Observe la formación de dos capas
6. Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta

4 Detección de Ácido Bórico

1. Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye
2. Agregue 4 gotas de fenolftaleína
3. Titule con NaOH hasta coloración rosa
4. Divida la muestra en dos tubos de ensaye
5. Tubo 1: Agregue agua destilada
6. Tubo 2: Agregue solución de glicerina
7. Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante

5 Sacarosa

1. Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
2. Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
3. Agitar y calentar a BM 45°C/5min
4. Reportar positivo si encuentra coloración rojiza

DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN LA LECHE

Fundamento

En la composición salina de la leche, se producen variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactación. Además, la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de al sangre, por lo que las leches mamíticas son más saladas (mayor contenido en cloro y sodio), debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro sódico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8 g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L).

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