Pescado Salado

I. INTRODUCCIÓN

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.

A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles Salado en pila seca; salado en pila húmeda, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.

II. OBJETIVOS

 Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros

 Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estándares de calidad establecidos

III. MATERIALES

 Materiales para limpieza de laboratorio

 Detergente

 Agua

 Escobilla

 Esponjas

 Materiales para la Práctica

 Materia prima(Caballa” Scomber japonicus peruanus”)

 Tabla Plástico

 Cuchillo

 Depósitos

 Coladores

 Balanza

 Sal

 Olla Grande

IV. FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Recepción de materia prima

Fileteo (corte sechurano)

Lavado (agua dulce (3% sal))

Secado (met.Natural / 72 horas)

Selección del producto A/O

Envasado

Hacia Empacado

Empacado

Almacenamiento

V. PROCESAMIENTO GENERAL DE PESCADO SALADO

Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado fuertemente salado.

 Materia Prima

Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados húmedos Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Por eso que es muy importante mantener la cadena de frío desde que el pescado es capturado, debiendo éste permanecer con hielo una vez llegado a planta y almacenado, si fuera posible, a temperaturas de refrigeración, para ir siendo retirado gradualmente, de acuerdo al avance del proceso.

Cuando se trate de especies de gran tamaño, caballas grandes, u otros pescados similares, se recomienda proceder con la operación de desangrado, que consiste en la eliminación de la sangre del pescado, inmediatamente después de su captura.

 FILETEO

Las operaciones que forman parte del pre-tratamiento de la materia prima son el eviscerado, las cuales son efectuadas manualmente. .

La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos dependiendo del tipo de pescado y su presentación usual en el mercado. Uno de los más comunes en el Perú es el corte tipo “sechurano” (tradicional de la provincia de Sechura, ubicada en la costa norte del Perú) que se refiere a un corte dorsal del pescado, desde la cola hasta la cabeza, a lo largo de la columna vertebral, seguido de la remoción de las vísceras y el peritoneo. Este corte es adecuado para especies grasas que son

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