Concentrado proteico del pescado

CONCENTRADO PROTEICO DEL PESCADO

I. INTRODUCCION.

Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.

La idea de producir un concentrado de proteínas de pescado no es en absoluto nueva. Remontando en la antigüedad se encontró en las ruinas de Pompeya un jarrón que llevaba una inscripción alegando que la mejor liquamen en el mundo se hizo en las fábricas de Umbricus Agathopus, y liquamen es un tipo de CPP. En tiempos más recientes los noruegos expuesto galletas que contengan harina de pescado en una exposición internacional en 1876.

Sin embargo, es sólo en los últimos veinticinco años, que amplia los esfuerzos se han hecho para producir concentrado de proteínas de pescado, y sólo en los últimos años que la mayoría de los problemas técnicos de la CPP en gran escala se han resuelto.

Cabe concluir que el CPP podría desempeñar un papel más eficaz en la reducción de la deficiencia de proteínas, en partes del mundo en el que grandes sectores de la población sufre de malnutrición. Su uso seria especialmente beneficioso para niños en edad de crecimiento y de las embarazadas o madres lactantes. Aproximadamente doce gramos, menos de la mitad de una onza, de CPP al día el suministro de proteínas necesarias para un niño. Sin embargo, en algunas zonas del mundo donde hay abundancia de peces deberían desarrollar industrias pesqueras para satisfacer la escasez de proteínas, y limitarse para uso de emergencia.

II. OBJETIVO.

• Elaboración de un concentrado proteico de pescado.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1. CONCENTRADO PROTEICO DEL PESCADO.

La idea de elaborar concentrado proteico de pescado (CPP) se desarrollo como una alternativa para obtener un producto que pudiese ser destinado a grupos sociales con carencias nutricionales en su ingesta, de cantidad y calidad de proteínas.

Los métodos de obtención de CPP se pueden dividir en:

a) Físicos: se basan en la separación de agua y lípidos de los sólidos del pescado por acción mecánica (prensado hidráulico o mecánico o centrifugación) en pescado crudo, molido o cocido, posterior secado, molienda y envasado del producto.

b) Químicos: mediante el uso de solventes se extraen agua y lípidos. Los solventes mas utilizados son etanol, propanol, isopropanol y butanol. El proceso consiste en molienda de la materia prima, extracción de agua y lípidos con el solvente, centrifugación, secado al vacío, molienda y envasado.

Los concentrados proteicos de pescado son normalmente harinas de pescado donde la proteína es más concentrada que en el original de pescado siendo aptas para el consumo humano.

Se distinguen dos tipos:

1. Concentrado proteico de pescado tipo A.

2. Concentrado proteico de pescado tipo B.

1. Concentrado proteico de pescado tipo A.

• Son productos inodoros e insípidos que carecen de las características organolépticas del pescado.

• Se presentan en forma de polvo blanquecino con una humedad próxima al 8%, un contenido proteico entre el 60-88% y un % de grasa inferior al 0,75%.

FIGURA 01. DEL PROCESO DE OBTENCION DEL CONCENTRADO PROTEICO DEL PESCADO.

2. Concentrado proteico de pescado tipo B.

• Son productos con un evidente olor y sabor a pescado.

• Se presentan en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido proteico entre el 70-75% y un % de grasa superior al 10%.

En algunas partes del mundo, en especial en países en vías de desarrollo, el tipo A se emplea como complemento de la alimentación humana. Estos concentrados pueden añadirse a cualquier alimento, gracias a la ausencia de aroma y sabor a pescado, y contribuyen a resolver algunos problemas nutricionales como las malnutriciones calórico-proteicas.

Existe también un concentrado proteico texturizado de músculo de pescado denominado Marinbeef que se emplea en la elaboración de productos cárnicos. Dicho producto carece de las características organolépticas propias del pescado y posee gran capacidad de absorción de agua, lo que da lugar a una textura parecida a la de la carne.

Este es un concentrado proteico desarrollado para utilizarse como suplemento proteico en la elaboración de productos cárnicos.

Posee las siguientes características:

A. Carece de las características organolépticas del pescado

B. Tiene una gran capacidad de rehidratación, absorbe fácilmente el agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto.

3.1.2. La Agricultura y la Alimentación Organización de las Naciones Unidas definen tres tipos:

1. Tipo A: Prácticamente inodoro e insípido en polvo con un contenido de materia grasa total máximo de 0,75 por ciento.

2. Tipo B: Un polvo que no tienen límites específicos en cuanto al olor o sabor, pero sin duda con un sabor a pescado y un máximo contenido de materia grasa del 3 por ciento.

3. Tipo C: Normal de la harina de pescado producido en virtud de las condiciones de higiene satisfactoria.

Estos tres tipos se parecen a la harina de pescado pero hay otros concentrados de proteínas de pescado que están totalmente a diferencia de la harina de pescado. Estos son generalmente realizados por la hidrólisis de la proteína de pescado por medio de enzimas u otros productos químicos y la concentración del producto en una pasta o de sus extractos. Hidrolizadas productos han recibido mucho menos atención que la tecnológica variante de la harina de pescado, y que no se mencionarán aquí.

El contenido de materia grasa se especifica la hora de definir los tipos de CPP, porque cuando se oxida la grasa puede producir un fuerte, a menudo rancio, sabor en el producto. El contenido en proteínas de CPP depende de la materia prima utilizada y el grado en que el agua se ha eliminado, pero los productos contienen normalmente al menos el 65 por ciento de proteínas y, en tipo A, hasta el 80 por ciento.

En la elaboración del CPP el agua y grasa en conjunto constituyen aproximadamente el 80 por ciento del pescado entero, con la grasa en algunas especies lo que representa hasta

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