FRESCURA EN PESCADOS

RESUMEN

La practica titulada: “Inspección organoléptica del pescado fresco” se realizó en el laboratorio de pesquería el pasado miércoles 04 de abril del presente año a horas 8:00 am. Los objetivos planteados para esta práctica fueron: Emitir un juicio rápido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado; Discernir los resultados de acuerdo con las tablas. Para la realización de la práctica de trabajó con pescado fresco (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) y se empleó 8 Kg de hielo para utilizarlo en algunos ejemplares del total de muestras. Obteniendo como resultado final la variación del estado del pescado durante todo el proceso de la inspección, para la calificación del estado del pescado se utilizaron las tablas de Torry y las tablas de Wittfogel.

1. OBJETIVOS

• Emitir un juicio rápido y veraz sobre el estado de frescura de una unidad de pescado.

• Discernir los resultados de acuerdo con las tablas.

2. FUNDAMENTOS Y GENERALIDADES

Debido a la utilización del pescado como alimento, las características que se pueden determinar por el examen sensorial son las más importantes, ya que los cambios que la inspección organoléptica es capaz de captar, constituye en el fondo, la característica primaria de la descomposición. Este método es bastante subjetivo, porque las percepciones sensoriales humanas se ven influenciadas por la excitación de los sentidos, por lo que es mas fácil que salga a relucir una cualidad organoléptica por la que se siente cierto grado de simpatía.

Las propiedades más importantes a registrar por los sentidos, son el olor y el sabor, estrechamente relacionados, dado que determinadas sustancias químicas actúan al mismo tiempo sobre los sentidos del olfato y de gusto. En el pescado el olor denuncia, antes que el sabor, una pérdida del grado de frescura. Los aspectos a considerarse fundamentalmente, son aquellos que evalúan los factores involucrados directamente con la calidad del pescado, tales como el olor, sabor apariencia y textura. Además de otros aspectos como branquias, ojos vísceras, escamas, cantidad y aspecto del mucus del cuerpo, etc.

Estos aspectos los tendremos en cuenta para la presente práctica, utilizando la Tabla de Torry y de Wittfogel.

3. MATERIALES

3.1. Materiales Biológicos

• Pescado fresco – crudo (trucha arco iris (Oncorrynchus mykiss)) (sin eviscerar)

3.2. Materiales de Laboratorio

• Cuchillos

• Tablas de disección

• Bandejas

• Hielo

3.3. Materiales de bioseguridad

• Mandil

• Guantes de látex

Procedimiento:

Se coloca el pescado sobre una tabla de disección o bandeja para examinarlo. Luego se procede a observar las características externas e internas, según el orden y calificándola según corresponda en la tabla de valoración respectiva. Terminado el examen y su valoración, se procede a ubicar el producto en el grado de calidad que corresponda, para luego dictaminar con bastante certeza si está o no apto para el consumo humano.

Forma de llevar a cabo una inspección organoléptica

a) Apariencia: Se comparan las regiones derecha e izquierda del cuerpo, y se verifican piel, escamas, color u ojos.

b) Consistencia: Se determina haciendo presión con los dedos sobre el cuerpo del pescado. Se valora según el grado de elasticidad que presenta el tacto.

c) Branquias: Se huelen las branquias levantando el opérculo y agitando 1 a 2 veces al aire el pescado.

d) Cavidad Abdominal: Se practicara la incisión desde la abertura anal hasta la altura de los arcos braquiales. En los extremos caudal y craneal de dicha incisión se practicaran cortes en uno y otro lado de tal manera que pueda levantase hacia la región dorsal. También puede realizarse el corte en el dorso paralelo a la espina dorsal.

TABLAS DE VALORACIÓN PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO (CRUDO)

TABLA 1: Tabla de valoración de Torry para pescado eviscerado

PUNTAJE GRADO DE CALIDAD

25 – 20 Buena

19 – 15 Regular

14 – 10 Medio malo

10 Malo

TABLA 2: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco

PUNTAJE GRADO DE CALIDAD

20 – 18 Extra o muy bueno

17 – 13 Buena

12 – 09 Aceptado

09 Malo

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PESCADO FRESCO CRUDO

a) APARIENCIA GENERAL (5 puntos)

• Ojos perfectamente convexos, pupila negra, córnea translúcida; agallas rojo brillante, sin mucus bacteriano, mucus de la piel transparente o blanquecina, escamas brillantes e iridiscentes, sin pérdida de color. 5

• Ojos ligeramente hundidos, pupilas grises, ligeras opales – cencías de las córneas; leve decoloración de las agallas y algún mucus; mucus de la piel opaco y algo lechoso, pérdida de la iridiscencia y algo de color. 3

• Ojos hundidos, pupila blanca lechosa, córnea opaca, gran cantidad de mucus en la piel con pérdida de su color. 2

• Ojos completamente hundidos, cabeza encogida cubierta por mucus bacteriano; mucus de la piel denso y de color amarillo parduzco; el cuerpo se presenta encogido y decolorado. 0

b) ASPECTO DE LA CARNE INCLUYENDO PAREDES VENTRALES

• Carne translúcida azulada, sin enrojecimiento a lo largo de la columna vertebral, ni decoloración en las paredes ventrales, el falso riñón rojo brillante. 5

• Aspecto de cara, si enrojecimiento a lo largo del esqueleto pérdida del brillo original de la sangre del riñón, algún cambio de color en las paredes ventrales. 3

• Alguna opacidad y enrojecimiento a los largo de la columna vertebral; la sangre del falso riñón es pardusca y hay un cambio de coloración en las paredes ventrales. 2

• Carne opaca con pronunciado color rojo o pardo a lo largo de la columna vertebral; grandes cambios de coloración en las paredes ventrales. 0

c) OLORES (10 puntos)

• Olor a algas frescas 10

• Pérdida de olor a algas frescas, olor a mariscos 9

• Sin olores típicos, olores neutros 8

• Ligeramente mohoso a leche 7

• Olor a pan, levadura o fermento 6

• Leche agria o aceite 5

• Vinagre 4

• Col 3

• Olor amoniacal (a TMA) 2

• Huevo podrido (ácido sulfhídrico, amoniacal fuerte) 1

• Nauseabundo, pútrido, fecal 0

d) TEXTURA (5 puntos)

• Firme, elástica al tacto

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