Plataforma Leches

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA RECEPCIÓN DE LECHE

ESTABILIDAD AL CALOR.

FUNDAMENTO.

Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche.

MATERIAL.

a) Mechero Bunsen

b) Tubo de ensaye

c) Pinzas para tubo de ensaye

PROCEDIMIENTO.

Exponer la muestra al calor, hasta la ebullición por el lapso de tiempo de 1 minuto.

INTERPRETACION.

La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre ninguna alteración.

La leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede observar la formación de flóculos de caseína, es decir, se corta.

ESTABILIDAD AL ALCOHOL.

FUNDAMENTO.

Prueba que al igual que la anterior es fácil de llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad frente a los tratamientos térmicos.

MATERIAL.

a) Acidímetro o pistola de leche.

b) Caja de Petri.

c) Reactivos de alcohol etílico al 68% con azul de metileno.

PROCEDIMIENTO.

Vaciar la solución de alcohol en el depósito de un acidímetro o pistola de leche. Después se toma el acidímetro por el asa, de tal forma que los dos tubos con salida se encuentren dirigidos hacía usted, e introduzca la proción que tiene el orificio en la parte superior en la muestra de leche.

Por último vierta la pistola sobre una caja de Petri para recibir el alcohol y la muestra de leche en la forma que indique el instructor.

NOTA. La mezcla de la solución de alcohol y la muestra de leche deberá ser en proporción 1:1.

INTERPRETACION.

La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreración.

Por otro lado la formación de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA LECHE

*** No confundir los grumos de caseína con glóbulos de grasa, se dará cuenta porque los glóbulos de grasa se desbaratan fácilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de caseína no sufren este proceso.

ESTABILIDAD AL ALCOHOL EN DIVERSAS CONCENTRACIONES (65, 70, 75, 80, 85,90 y 95).

OBJETIVO.

El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior industrialización.

MATERIAL.

a) Gradilla

b) 7 tubos de ensaye

c) Una pipeta volumétrica 10 ml.

d) 7 pipetas volumétricas 1 ó 2 ml. REACTIVO.

Alcohol en las siguientes concentraciones: 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95%.

PROCEDIMIENTO.

1.- Colocar en cada tubo de ensaye 2 ml. De leche.

2.- Agregar 2 ml. de alcohol a cada tubo y a la concentración que le corresponda, finalmente debe quedar una proporción 1:1.

3.- Después de mezcla y se observa la reacción.

INTERPRETACION.

INESTABILIDAD DE LA LECHE A LAS USOS

CONCENTRACIONES DE ALCOHOL

65/70 Quesería

70/75 Pasteurización inmediata

75/80 Pasteurización posterior y/o Ultrapasteurización

inmediata (elaboración de dulces y leche

contrada y evaporada)

80/85 Ultrapasteurización posterior, quesos

madurados, yogurt, leches maternizadas o en

polvo

85/90 Para cualquier proceso o almacenamiento

hasta de 2 o 3 días a 4°C.

EVALUACION SENSORIAL.

FUNDAMENTO.

Las pruebas sensoriales, son de caraáter subjetivo que se aplican en el andén o en el mismo establo cuando se carece de material y/o equipo para realizar otro tipo de análisis.

** Su validez depende del grado de experiencia del analista.

MATERIAL.

Recipiente De vidrio.

PROCEDIMIENTO.

De las muestras proporcionadas se observan las características de color, olor, sabor, consistencia, es decir “Organolépticas”, además de la presencia de materiales extraños (estiércol, paja, etc)

OBJETIVO.

Que el alumno aprenda a realizar e interpretar este tipo de análisis que se llevan a cabo mediante diversas técnicas de laboratorio para determinar las propiedades fisico-químicas de muestras de leche y finalmente evaluar su calidad.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN LA LECHE.

FUNDAMENTO.

La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestra de leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dandocomo resultado el ácido láctico titulable.

MATERIAL.

a) Un Acidímetro

b) Una pipeta volumétrica de 9 ml.

c) Un vaso de precipitado

d) Un gotero

REACTIVOS.

NaOH 0.1N

Fenolftaleína

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