Polisacaridos

Almidón

El almidón es la sustancia con la cual las plantas almacenan su alimento en raíces, tubérculos, frutas y semillas.

El almidón se encuentra en las plantas, el arroz, los cereales, las frutas, entre otros. Si llevamos una dieta sana la mayor parte de nuestra energía la obtendremos del almidón.

Su uso en la industria alimentaria y la gastronomía se debe a que es adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, entre otros. Además se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Almidones modificados

Estos almidones son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.

Sus usos en la industria y la gastronomía son: como espesantes-gelificantes, para la retención de agua, recubrimiento en confitería, sustitutos de grasa y gelatina, pastelería, entre otros.

Los almidones modificados pueden además ser utilizados en la fabricación de helados, conservas y salsas espesas como las utilizadas en la cocina china.

Pectinas

La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua.

Se utiliza en la industria y la gastronomía para elaborar las mermeladas, confituras o compotas, se agrega a frutas que contienen poca pectina, como las fresas, se extrae del zumo de manzana y cítricos y se comercializa en polvo, en cristales o liquida. También se usa como complemento dietético por ser una fibra soluble.

Gomas

Las gomas se obtienen de una gran variedad de fuentes: semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de polisacáridos naturales.

La industria de alimentos, aprovecha de sus propiedades físicas, especialmente su viscosidad ya que las gomas tienen funciones estabilizantes en muchos alimentos, además de que evitan la cristalización del agua o del azúcar, la sedimentación gravitacional, gotitas o burbujas en un medio fluido, descremado, entre otros.

Celulosa

La celulosa es un polvo blanco, sin olor o sabor, derivado de fibras de diferentes plantas. Absorbe agua y otros líquidos, impregnándose de todo lo que esté a su alrededor. Es insoluble y por lo tanto no se absorbe en la ingesta.

Se utiliza en la industria y la gastronomía para sustituir fibras naturales, para estabilizar productos o como anti apelmazante. Es inocuo y sin sabor.

Hemicelulosa

Forma parte de las paredes de las diferentes células de los tejidos vegetales, recubriendo la superficie de fibras de celulosa y permitiendo el enlace de pectina.

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm

...