Polisacaridos

LOS POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces glucosídicos; y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.

Clasificación de los polisacáridos

 Según la función biológica

 Polisacáridos de reserva:La principal molécula proveedora de energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Pero es preferible almacenarla como polímero. Algunos ejemplos de polisacáridos de reserva pueden ser: el almidón y el glucógeno.

 Polisacáridos estructurales: participan en la construcción de estructuras orgánicas. La celulosa es el principal componente de la pared celular en las plantas. Es un glucano, es decir, un polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre monómeros de tipo β(1→4).

La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados, es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina.

 Según la composición:

Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un disacárido formado por dos monosacáridos distintos.

ALMIDÓN

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales y de algunas raíces y tubérculos. Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

1. ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN: El almidón es un polímero de elevado peso molecular formado por una sucesión de moléculas de α -D-glucosa unidas por enlaces glucosídicos α -1,4 (amilosa) y que se ramifica en determinados puntos de la cadena mediante enlaces α -1,6 (amilopectina). Los granos de almidón están formados por amilosa en su parte interior y amilopectina en sus capas más externas.

2. COMPOSICIÓN: Compuesto fundamentalmente por glucosa. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas, generalmente, lípidos polares (entre 0.5 y 1). Mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina.

Amilosa: producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), cuya unidad repetitiva es la -maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.

Amilopectina: contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por

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