Práctica No. 1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ARANDAS[pic 1]

“José Mario Molina Pasquel y Henríquez”

Práctica No. 1

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Por:

Amairany Lara

Erandi Magaña

Santiago Pérez

Karla Morales

Andrea Navarro

Araceli Ortiz Godínez

IIAL

 MARZO 19

INTRODUCCIÓN

En esta práctica se realizo un helado de zarzamora con queso. El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En todas sus variedades con distintos sabores llega a ocupar el primer lugar entre los postres.

La finalidad de esta práctica es hacer uso de los conocimientos teóricos que recibimos en clase, formulando los grados brix, después elaborando el producto, hacer su tabla nutrimental y de esa forma tomar una muestra del helado para someterlo a análisis de humedad.

MARCO TEÓRICO

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y puede aparecer de dos formas: como agua libre que se libera con facilidad por evaporación o secado y como agua ligada, que se encuentra combinada químicamente a la proteína.

Conocer la humedad de los alimentos permite determinar su composición centesimal, facilitar su elaboración, prolongar su conservación y, especialmente, impedir que el producto sea adulterado.

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que dependen del estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi todos tienen en común el calor.

En esta práctica utilizaremos 2 métodos:

1. Método por secado de estufa

El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado.

1. Método de secado en termobalanza

Más preciso, debido a que el registro es continuo a la pérdida de peso.

METODOLOGÍA

Ingresar al taller de Alimentos con bata.

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Dejar enfriar hasta 45° y mezclar los ingredientes faltantes

Limpiar y lavar Utensilios.

Identificar Bx

Hervir la fruta con el azúcar por 15 minutos.

Lavar toda la fruta

Etapa 1

Elaboración del Helado de Zarzamora con queso

OBJETIVO

• Identificar y aplicar técnicas de muestreo en un helado.
• Realizar el producto, determinar  grados Brix y realizar su tabla nutrimental.

MATERIALES

FORMULACIÓN GRADOS BRIX

RENDIMIENTO 2KG

0.65/2*100= 32.5 Bx

PROCEDIMIENTO

1. Lavar la fruta y picarla en pedazos.
2. Poner al fuego la fruta junto con la azúcar y hervir por 15 minutos.
3. Cuando este hirviendo medir los grados brix.
4. Retirar y enfriar hasta 45°C.
5. Ya que este fría agregar la leche, crema y queso. Observar los Bx.
6. Agregar a la máquina el helado.
7. Esperar 15 min hasta que se haga sólido.
8. Retirar el helado de la máquina y repartir el helado en los frascos.
9. En un frasco dejar la muestra que se va a analizar para saber si llego a los grados brix que formulamos.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

El helado de zarzamora quedo muy rico y al final cuando se midieron los grados brix de la muestra fueron de 31.6 Bx, lo que significa que fue correcta nuestra formulación.[pic 7]

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Etapa 2

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS.

OBJETIVOS

• Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de secado de estufa y termobalanza.
• Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

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Metodología

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