Practica De Analisis

PRACTICA DE CHORIZO

OBJETIVO

El alumno aprenderá las técnicas para la elaboración de chorizo.

INTRODUC CION

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica.

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo.

Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Se clasifican en:

Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de pos maduración o desescación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de pos maduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la coc

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ina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo.

MATERIAL

º 5g de pierna de cerdo sin grasa o pollo deshuesado. Nota Se pide que se muela la carne.

º ½ de manteca.

º 1 kg de sal.

º 1L de vinagre blanco.

º 18 g orégano.

º 18 g de comino.

º 10 g de clavo.

º 10 g de pimienta o pimiento rojo.

º 18 g de ajo en polvo

º 1 tripa lavada para embutir.

º 400g de chile guajillo.

º Tinita.

º 1 embudo.

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