Practica De Laboratorio

PRACTICA

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PRACTICA Nº 3

ELABORACIÓN DE CHORIZO COMUN

I. OBJETIVOS

Enseñar a los estudiantes del curso, la metodología de elaboración de chorizo, explicando paso a paso todas las pautas a saber.

II. FUNDAMENTO

El chorizo es un embutido crudo, de corta o mediana maduración, elaborado a base de carne de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionando sal, especies y otros insumos que detallamos en el paso 3.3. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8cm. De largo y hasta 3cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Para embutidos se puede usar bolsas de celulosa o de fibra membranosa que son para toda clase de embutidos o de lo contrario material de tejido sedoso que son especiales para embutidos crudos.

III. MATERIALES Y MÉTODOLOGÍA

a. MATERIA PRIMA

• Carne de cerdo (primera)

• Carne de vacuno

• Grasa dura de cerdo

b. MATERIALES E INSUMOS

• Menaje de cocina (cuchillos, tablas de picar, tazones)

• Pitas de algodón (1 ovillo)

• Material de empaque

• 1 ovillo de tripa natural

• Fosfatos para chorizo

• Sal de cura

• Colorante (sunset yellow)

3.3 MAQUINARIA Y EQUIPOS

• Balanza

• Moledora de carne

• Embutidora

• Licuadora

• pH-metro

• Selladora al vacío

c. FORMULACIÓN DE CHORIZO

Los insumos utilizados para elaborar chorizo común son:

Carne de cerdo 55.00kg

Carne de vacuno 20.00kg

Grasa dura de cerdo 25.00kg

Sal 2.30kg

Sal de Praga 0.30kg

Pimienta 0.20kg

Ají amarillo 3.30kg

Comino 0.50kg

Ajo 0.20kg

Pimentón 3.30kg

Orégano seco 0.15kg

Cebollita china 0.20kg

Nuez moscada 0.10kg

Jengibre molido 0.30kg

Vino tinto seco 0.50lt

Emulsificante y condimento para chorizo, según lo especificado por el proveedor.

d. METODOLOGÍA

Flujo de procesamiento para chorizo común:

MATERIA PRIMA: Nos referimos básicamente a la carne de cerdo, vacuno de la mejor calidad y grasa dura de cerdo, la cantidad es según formula.

DESHUESADO: Deshuesar quitando toda la carne del tejido óseo.

CORTADO Y TROZADO: Cortar la carne en trozos pequeños como también la grasa previamente refrigerada para evitar que la temperatura aumente cuando se realice el molido.

MOLIDO: En una moledora de carne usando discos de 6 a 12 mm. Moler carne de res, carne

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