Practica; Determinacion De Humedad

PRACTICA 1

“DETERMINACION DE HUMEDAD EN HARINAS”

OBJETIVOS:

a) Determinación del porcentaje de humedad en harinas mediante el método de Carter – Simon.

b) El estudiante se familiarizará con el sistema de secado al horno y los cálculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo.

INTRODUCCIÓN:

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada.

El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

MATERIALES Y REACTIVOS:

Balanza analítica, estufa o mufla, cápsulas de porcelana, vidrios de reloj, pinzas para crisol, desecador, espátula, harina.

Fundamento: en esta práctica se aplicará la forma más simple y rápida de determinar la humedad en alimentos, que consiste en someter la muestra a un proceso de secado mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua por evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas antes y después del secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra (método indirecto). Sin embargo este método no permite diferenciar entre el agua y otros componentes presentes en la muestra y que también se volatilicen en las condiciones de trabajo. Además, la calefacción puede dar lugar a otros cambios químicos en la muestra (oxidaciones, por ejemplo). Por ello, una determinación más precisa del contenido en agua requeriría la adsorción del agua desprendida sobre un adsorbente selectivo y posterior pesada de éste (método directo).

Procedimiento:

1. Tarado de las cápsulas de porcelana. Se introducen en la estufa tres cápsulas de porcelana limpias durante unos 15 min. A continuación se extraen y se enfrían en desecador durante otros 15 min. Finalmente se pesan en la balanza analítica.

2. Secado. Se molturan por triplicado en sendos morteros de vidrio unos 3-5 g de muestra (pesados en granatario) con el fin de aumentar su superficie específica y facilitar su secado. Se pesan con exactitud (balanza analítica) alrededor de 5 g de la muestra

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