Practica Mayonesa

Resumen

El objetivo principal de esta práctica es preparar mayonesa siguiendo una metodología muy similar a la empleada a nivel industrial. Para esto se requirieron los siguientes ingredientes básicos: aceite vegetal, vinagre, huevos o yema de huevo, azúcar, sal, mostaza y pimienta blanca. Los ingredientes anteriores incorporados de la manera adecuada dieron como resultado una mayonesa de olor agradable y de consistencia semilíquida. La consistencia del producto final obtenido dependió de la cantidad de aceite adicionado.

Introducción

Se define normalmente una emulsión como un sistema de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotitas. Virtualmente, todas las importantes emulsiones comerciales constan de agua o una solución acuosa y un aceite, graso o mineral. En una verdadera emulsión (agua-aceite), las pequeñas partículas dispersas toman forma esférica, debido a las fuerzas de tensión superficial. Todos los productos tenso-activos que son eficaces como agentes emulsionantes, reducen marcadamente la tensión superficial entre las dos fases líquidas. Puesto que para preparar una emulsión, la interfase debe extenderse grandemente. Una baja tensión interfacial es un factor indudablemente importante en la preparación de emulsiones estables. De acuerdo con la definición oficialmente adoptada en 1931 por la Food Drug Administration, la mayonesa es una emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles, yema de huevo o todo el huevo, jugo de limón y, a veces, vinagre, con uno o más de los siguientes aditivos: sal, otros compuestos sazonantes comúnmente usados, dextrosa y a veces azúcar. El producto terminado debe contener no menos del 50% de aceite vegetal comestible. Actualmente los ingredientes de la mayonesa son casi siempre los siguientes: aceite de algodón, de soja o de maíz, vinagre, huevos o yema de huevo, azúcar, sal, mostaza y pimienta blanca. Aunque la mayonesa puede legalmente contener un 50% de aceite,

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la consistencia de la emulsión depende de la relación de los volúmenes de la fase acuosa y oleosa y resulta difícil producir mayonesa suficientemente firme, con un contenido de aceite inferior al 70-80%.

Materiales

• 3 Piezas de huevo

• 10 g de Mostaza en polvo

• 450 mL de Aceite comestible

• 40 g de Azúcar

• 10 g de Pimienta blanca en polvo

• Vinagre

• 40 g de Sal

• 1 Agitador de vidrio

• 6 Vasos de precipitados de 30 mL

• 1 Vaso de precipitado de 250 mL

• 1 Balanza granataria

• 1 Probeta de 25 mL

• 1 Batidora

• Envases de plástico PET o de vidrio

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