Practica Mayonesa
Enviado por Fozlezitha • 18 de Octubre de 2012 • 241 Palabras (1 Páginas) • 814 Visitas
La mayonesa es una emulsión del tipo de aceite en agua que esta formada básicamente por aceite, vinagre de alcohol, agua, especies y un emulsificante (lectinas de huevo).
La yema de huevo también es una emulsión notablemente estable formada de un 50% de agua, un 23% de grasa y un componente que actúa como emulsificante, que es la lectinas. Esta sustancia es la que hace de la mayonesa un producto estable.
El aceite vegetal comestible, es la materia prima de mayor importancia en la elaboración de mayonesas; de este depende la calidad del producto y parte del buen sabor de las mayonesas. En la industria, los aceites más usados son los aceites de soya, de semilla de algodón y maíz, por su bajo costo y por que son menos sensibles al fenómeno de oxidación (enraciamiento). Dicho fenómeno se puede presentar debido a diversos factores, como son la temperatura, la humedad, la luz, metales y materia orgánica presentes en el aceite, además del aire.
Los vinagres usados son de dos tipos principalmente: vinagre de sidra y vinagre destilado. El vinagre debe tener un olor y sabor suave, en algunos casos, se puede sustituir el jugo de limón por el vinagre o bien en mezclas de 1:1, adquiriéndose un producto de mejor sabor.
Las especias hacen que los alimentos sean más gratos al paladar y tengan mejor aroma. Entre las especias mas usadas en la elaboración de mayonesa, se encuentran la mostaza y la pimienta, entre otras.
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