Practica Proteina bruta

PRACTICA NUTRICION 9

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA

OBJETIVO

Determinar la proteína bruta de una muestra utilizando el método de kjeldahl

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

La determinación de proteína bruta de los alimentos hace parte del análisis proximal o el método de Weende. El método está fundamentado en la recuperación del nitrógeno del alimento en forma de amonio y en su posterior cuantificación a través de la titulación. Por lo tanto, el método evalúa el contenido de nitrógeno total del alimento, siendo esta la primera limitación que posee tal determinación.

De otro lado, el método supone que todo el nitrógeno que se obtiene a través de esta determinación se encuentra constituyendo cadenas de proteína y que el contenido medio de nitrógeno de las proteínas es de 16%. Con base en este último presupuesto, el cálculo del porcentaje de proteína se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total por el factor 6.25, el cual resulta de dividir 100 por 16. Realmente dichos supuestos constituyen una segunda limitación, ya que ha sido señalado que el contenido de nitrógeno de las proteínas puede oscilar entre 16 y 19% lo que conlleva a que el factor de corrección se diferente a 6.25; además, los tejidos de las plantas contienen una variedad de constituyentes nitrogenados, que se puedan dividir en proteínas, ácidos nucleicos, nitrógeno no proteico soluble en agua y fracciones muy poco solubles asociadas con la lignina cruda. La proteína verdadera representa solo cerca del 70% del nitrógeno en los forrajes y poco o ninguno del nitrógeno fecal, así que de nuevo la aplicación del factor 6.25 para el nitrógeno en los alimentos constituye un error que se refleja principalmente en el cálculo de extracto libre del nitrógeno. La magnitud de este error depende del contenido de nitrógeno en los alimentos.

El error es más serio en el análisis de la heces, donde frecuentemente se encuentra poca proteína verdadera y los principales constituyentes nitrogenados son sustancias microbiales o productos de Maillard, con solamente entre 7 y 11% de nitrógeno.

A manera de recapitulación general, se puede destacar que el método muestra la ausencia de una cualificación del nitrógeno. Esto implica que a través del análisis no es factible conocer el contenido de aminoácidos, los cuales, es sabido, son en última instancia, uno de los factores nutricionales de mayor interés cuando se trata de valorar proteínas.

No obstante las limitaciones anteriores, la técnica como tal no ha sido superada y la determinación del nitrógeno sigue ocupando un papel importante en el desarrollo del conocimiento nutricional y a nivel especifico cumple con el objeto de ser una cuantificación global de la fracción nitrogenada de los alimentos.

Realmente el método no evalúa el contenido de nitrógeno en forma de nitrilos y nitratos, los cuales se determinan por otros métodos, tales como electrodos específicos o métodos colorimétricos.

Descripción

1. Digestión húmeda; proceso en el que la muestra se mezcla con H2SO4 concentrado, catalizador y se calienta a 330°c aproximadamente, lo cual destruye las macromoléculas que enmascaran el nitrógeno de la muestra, con el propósito de liberar nitrógeno dejándolo en forma de sulfato de amonio

NH2-R + H2SO4 catalizador (NH4)2SO4 + subproductos de digestión

330°C

2. Destilación húmeda; inyección de corriente de vapor a una muestra digerida y alcalinizada, con el propósito de extraer el (NH4)2SO4 (sulfato de amonio) en forma de NH4OH (hidróxido de amonio) para ser recogida en una solución de H3BO3 (acido bórico) en forma de (NH4)3BO4 (borato de amonio).

Reacción de alcalinización;

(NH4)2SO4 + 2 NaOH Na2SO4 + 2 NH3 + 2 H2O

Destilación por arrastre de vapor;

NH3 + H2O

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