Preparado del queso- HACCP.

FASE DEL PROCESO

DESCRIPCION DEL PELIGRO

LIMITES CRITICOS

PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA

PROCEDIMIENTOS PARA CORREGIR DESVIACIONES

DOCUMENTOS O REGISTROS GENERADOS

1. Recepción de la leche cruda.

El lugar donde se recepcióna  pude contener algún tipo de sustancia, química o biología que pueda contaminar la leche

De 32 a 360C

Delegar un inspector que realice el despeje y limpieza del área, minutos antes de la recepción.

Acondicionar el ambiente con aires acondicionados para no dejar subir la temperatura por encima de estos puntos.

Procedimiento de recepción y despeje de área y sanitizacion.

2. Almacenamiento refrigerado

La temperatura puede estar fuera de lo rangos establecidos

De 4 a 8°C hasta por 20 h.

Realizar muestras de temperaturas periódicas para garantizar los rangos de temperaturas

Contratar una entidad que valide los equipos y neveras encargados del proceso de refrigeración.

Documento de validación de equipos.

3. Pasteurización – Adición de inoculo

La temperatura puede estar desviada, y cometer errores al momento de adicionar el inoculo

75°C 1 por15 segundos.[pic 1]

Adición del inoculo (35Ll/4000L leche pasteurizada) solución de CaCl2 (800g74000L leche), solución de onoto 2,5%v/v de solución de 5%p/v, nitrito de sodio de solución de cuajo al 2,4-3%p/v.

32-35C

Inspeccionar la temperatura antes de la pasteurización, asegurarse que la adición del inoculo sea la correcta

Establecer rótulos en los donde se identifique claramente el inoculo evitando la confusión.

Procedimiento de pasteurizado.

4. Coagulación

La apariencia de el coagulo puede ser desagradable o puede presentar muy poca coagulación o alteración del pH deseado.

0,5% de cultivo iniciador en 30 minutos

Vigilar que el tiempo y el porcentaje de coagulación sean los apropiados y definidos para el queso y que presente el pH correcto.

Detección del pH y de la dureza o consistencia del coagulo.

Documento de control de queso en coagulación

5. Corte manual de la cuajada

Puede contaminarse el producto intermedio a causa de una contaminación cruzada

1-1,5 cm2

33 y 34ºC aproximadamente por 2 h

pH 5,6

Esterilizar previamente los instrumentos de corte para el queso

Implementar un procedimiento de sanitizacion obligatorio por cada lote para los instrumentos utilizados en el corte.

Registro de sanitizacion de implementos.

6. Desuerado

Contaminación que pueden presentar las “liras” y los “agitadores”  en  el proceso de cortado y removido y el proceso de acidificación

32 y 35ºC durante 2h  a pH 5.6

Esterilizar previamente los instrumentos (liras y agitadores) utilizados para el desuerado

Calentar óptimamente la cuaja durante todo el proceso,  y la adición del acidificante que debe ser optima

Tablas de control de desuerado.

7. Moldeado

Contaminación cruzado por suciedad en las esquinas de la máquina de moldeado, o en los moldes.

1-1,5 cm2

33 y 34ºC aproximadamente por 2 h

pH 5,6

Limpieza y uso de sanitizante seleccionado para la maquinaria de moldeado o los moldes.

Limpiar correctamente los moldes y establecer protocolos de limpieza para estos y capacitar adecuada mente el personal

Registros  de utilización de moldeadoras y moldes.

8. Prensado

Falla de la prensa por falta de mantenimiento  y contaminación de la prensa por falta de esterilización entre procesos.

40Lb

33 y 34ºC aproximadamente por 2 h

pH 5,6

Vigilar que se haga la limpieza de la prensa entre procesos. Y el mantenimiento de la misma.

Limpiar muy bien las prensas antes de cada proceso, y tener muy claramente definidos la presión y el tiempo correctos a el que se aplica

Carpeta de registros de utilización de prensas.

9. Salado por inmersión en salmuera

Exceso de sustancia, que pueda alterar las propiedades organolépticas del producto intermedio.

al 20%(p/v) 7 a 9 oC por 24 h 3% de sal en el queso

Validar el equipo de medición y la correcta clasificación de la sustancia girar constante mente el queso para optimizar su salado.

Aumentar la concentración de la salmuera si es necesario, y disminuir la temperatura para aumentar la rigidez del queso.

Registro y control de salmuerado del queso.

10. Maduración en cavas

Proliferación de microorganismos adheridos en las cavas.

8ºC y 83-76% HR durante 20 a 35 días.

Uso se sanitizantes inocuos y persevantes para el tiempo de maduración en la cavas

Control de la humedad, aireación, temperatura, contenido de sal y pH por medio de instrumentos calibrados.

Hojas de control de procesos de maduración en cavas.

11. Empacado al vacio y etiquetado

Proliferación de microorganismos por presencia de oxígeno en el empaque, perdida de líquidos, contaminaciones posteriores a la elaboración.

Presión atmosférica menor de 10 mbar (=99% vacío). En 15 minutos todo el proceso

Mantenimiento de la maquina por periodos determinados , control de los productos terminados que no presenten defectos o alteraciones

Calibración de la máquina, y capacitación de los operarios de la máquina.

Registros de producto empacado y etiquetados.

12. Almacenamiento.

Descomposición y proliferación bacteriana y de hongos, cambios en la apariencia.

De 4 a 8°C de 30 a 180 días aproximadamente.

Vigilar que las neveras estén calibradas y funcionando correctamente.

Mantener siempre refrigerados y condiciones óptimas.

Registros y control  de neveras y productos terminados