Procesos quimicos: Tamal de chicharo, caldo de buey y relleno de chilacayote

Procesos quimicos: Tamal de chicharo, caldo de buey y relleno de chilacayote

Tamal de Chicharo.

Ingredientes

Harina de maíz nixtamalizada-suaviza la capa externa del maíz permitiendo que el agua llegue hasta los granulos de almidón cuyas paredes celulares también son suavizadas haciendo asi mas fácil su asimilación, además de que aporta calcio. Todo esto hace al maíz mas digerible.

Chicharo cocido- dependiendo del método de cocción puede haber mayor o meno perdida de vitaminas hidrosolubles ( C, B1 y B3) el chicharo aporta potasio, fosforo, sodio y calcio. Al ser una leguminosa tiene un alto contenido de proteínas que aunque sean ricas en muchos aminoácidos son pobres en metionina.

Procedimiento

-Durante el proceso de batido de la manteca se incorpora aire a al misma lo que hace que la manteca esponje al formar una especie de espuma (parecida al helado), y al seguir batiendo mientras se van incorporando los demás ingredientes se sigue añadiendo mas aire a la mezcla.

-Al tostar los chiles ocurre un oscurecimiento no enzimático, el tostado del chile permite la liberación de aromas y sabores del chile y la hidratación del mismo hace que sea mas fácil licuarlo.

COCCION….?????

Caldo de Buey

1. Tiene un alto contenido de agua por el hecho de ser un caldo que ser evapora durante el procesos de preparación lo que hace que el caldo espese un poco.
2. Tenemos oligosacáridos presentes en los garbanzos del caldo,
3. Hay lípidos saturados presentes en el caldo debido al uso de manteca ya sea vegetal o animal.
4. El método de cocción que sea utiliza es húmedo
5. Los nutrientes hidrosolubles de la carne se quedan en el caldo y tenemos las proteínas presentes en el garbanzo.
6. Las vitaminas liposolubes e hidrosolubles dejan de estar en los ingredientes para quedarse en el caldo debido al agua y a la manteca que se utilizan.

Relleno de chilacayote

1. Tiene un contenido de agua intermedio
2. Contiene azucares y polisacáridos
3. Lipidos insaturados
4. El capeado sufre una reacción de maillard, las vitaminas liposolubles y se pierden durante la fritura, cuidando el punto de humo del aceite por motivos de seguridad.
5. Coccion humeda
6. Tenemos presentes ovoalbúminas que son del huevo
7. Las vitaminas liposolubles se pierden durante la fritura y las hidrosoluble durante el hervido del chilacayote.

BOLÍN:

Lleva masa de maíz nixtamalizada. La nixtamalización es un proceso químico que ya explicó Juanma allá arriba.

Cocción en seco; y al ser una cocción lenta, las vitaminas hidrosolubles se pierden a causa de la disolución, y algunas vitaminas del complejo B, se oxidan en el horneado. Tiene fósforo, potasio, zinc.

El chile contiene pigmentos carotenoides (betacaroteno), lo que le da el tono rojizo. Es un pigmento liposoluble. (es por eso que la proteína, en este caso el pollo se pueda llegar a pintar, porque, al entrar en contacto con los lípidos del pollo, éstos adquieran el color del adobo)

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