Produccion de tequila

OBJETIVO

• Conocer el proceso de elaboración del tequila.
• Conocer la aplicación de las operaciones unitarias de forma práctica industrial.

INTRODUCCION

La fabricación del Tequila, se ha generalizado con tal nombre, habiéndose extendido su fama por casi todo el mundo, como bebida típica de México y es objeto de exportación. La primera industria de Tequila, como tal, se fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas, quien la bautizó como “La Rojeña”, vendiéndola después a Jesús Flores, quien la heredó a su sobrino José M. Cuervo, de conocida familia.

El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios municipios de los Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul, así como el registro de la denominación de origen del tequila a nivel internacional.

PROCESO DE ELABORACION DEL TEQUILA

Recepción y corte del agave

1. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez, y está lista para la jima.
2. El Agave Tequilana Weber variedad Azul, es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.

Molienda del agave

1. Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves, en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a 105°C.
2. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra.
3. Posteriormente el agave es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de agave. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra.
4. Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Tequila.

Preparación de mostos y fermentación

1. El jugo de agave es recolectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura adaptada ya al medio desde un día anterior.
2. Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 horas. Se lleva a cabo la fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en etanol.

Destilación

1. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
2. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”, que es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto con graduación alcohólica de 55% en volumen. Y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”.

Almacén, reposo y dilución del tequila

1. El tequila obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este proceso es el mismo para todos los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica.
2. Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

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