Propiedades Termodinamicas Del Autoclave

AUTOCLAVE EN CONSERVA DE FRUTAS

Las frutas y hortalizas son una fuente de vitaminas, minerales, fibra cruda y ácidos orgánicos pero además también tienen un alto contenido de agua (80%), por lo cual la mayoría de estos alimentos son muy perecederos y deben consumirse en menos de 24 horas o en su defecto refrigerarlos para prolongar su conservación unos días más.

PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida de los alimentos, manteniendo sus atributos de calidad como color textura sabor y especialmente valor nutritivo.

El hombre ha utilizado la conservación desde tiempos inmemoriales usando diferentes técnicas de conservación de sus alimentos. Empezó usando la ceniza, mas tarde la miel y la sal para evitar el deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a usar la nieve y el frio interior de las cavernas, así como la desecación y el ahumado que permitían conservar y consumir el alimento en épocas de escases.

La aparición de los productos envasados tuvo su origen en Francia durante el siglo XVIII, durante las guerras napoleónicas. Nicolas appert fue quien tuvo la idea de preservar los alimentos en envases de vidrio herméticamente sellados pero en ocasiones la comida se descomponía, no fue hasta que Luis Pasteur demostró que la descomposición de los alimentos se debía a microorganismos no eliminados en su envasado por lo que con esto se dio origen a la esterilización de los envases.

En la actualidad existen una variedad de técnicas de conservación que están encaminadas a la destrucción de microorganismos y evitar su desarrollo, estos son:

a) Higiene:

La higiene personal, la sanidad de los equipo, la limpieza de las materias primas y su origen, son fundamentales para determinar la calidad sanitaria de los productos.

b) Esterilización:

Significa la eliminación de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios físicos, por ejemplo, filtración, o por muerte de los organismos por calor, productos químicos u otra vía. Esta definición excluye por lo tanto cualquier técnica que resulte solamente en un daño a los microorganismos o atenuación de la actividad de cualquier tipo.

c) Refrigeración y congelación:

La refrigeración se utiliza para disminuir la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas en el alimento. De esta manera, se puede extender la vida útil tanto de los alimentos frescos como de los elaborados. Los alimentos refrigerados conservan todo el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento original.

En la congelación, una proporción elevada del agua del alimento cambia su estado de líquido a sólido, inmovilizándose en forma de hielo y aumentando la concentración de solutos del resto del agua no congelada. De este modo se reduce la actividad de agua del alimento. En este proceso, la conservación se consigue por un efecto combinado de la baja temperatura y una menor actividad de agua respecto del alimento original, con la ventaja que las características nutricionales y organolépticas apenas resultan afectadas.

d) Utilización de envases:

La principal función del envasado es la de reducir al mínimo el riesgo de contaminación y prevenir el crecimiento de microorganismos en el producto después del procesamiento.

Para la esterilización de las conservas de frutas es necesario el uso de maquinaria especializada que permita la eliminación de

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