Propiedades físicas y químicas de los lípidos

• Los lípidos (del griego lipos, grasa) pertenecen a un grupo de sustancias químicas muy heterogéneo, tanto desde el punto de vista estructural como desde el funcional. Químicamente los lípidos están constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, y en múltiples ocasiones contienen, además, fósforo y azufre. La cantidad de oxígeno en estos compuestos es muy inferior en proporción a la cantidad de carbono e hidrógeno, circunstancia que determina sus propiedades y los diferencia de otros compuestos

• Clasificación de los lípidos

Dada la heterogeneidad de estos compuestos, se pueden utilizar numerosos criterios para clasificarlos. Según su estructura molecular, se clasifican en:

- Saponificables: Contienen en su molécula ácidos grasos, que son ácidos mono carboxílicos que pueden o no tener instauraciones (dobles enlaces), y están esterificados.

Los lípidos saponificables, cuando se les somete a una hidrólisis alcalina, forman jabones, que químicamente son sales de los ácidos grasos; esta reacción química se denomina saponificación. Pertenecen a este grupo los acilglicéridos o grasas, las ceras, los fosfolípidos y los esfingolípidos.

-Insaponificables: Son derivados de hidrocarburos lineales o cíclicos insaturados que forman asociaciones moleculares diversas. No contienen ácidos grasos y, por tanto, no dan reacciones de saponificación.

Pertenecen a este grupo los terpenos, los esteroides y las prostaglandinas.

• Propiedades físicas y químicas:

-Propiedades físicas: - Son sustancias untuosas al tacto, escasamente solubles en agua y solubles en disolventes apolares orgánicos, como el éter, el cloroformo, el xileno o el benceno.

-Son estos disolventes los que se utilizan para extraerlos de las células y de los tejidos donde se encuentran localizados.

-Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas.

• Propiedades Químicas:

-Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

-Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

-Anti oxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

• Usos y Aplicaciones: -Domésticos: Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está

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