Proponga un proceso industrial para la elaboración de néctar de manzana en un proceso continuo y aplicando envasado aséptico.

CUESTIONARIO

1. Proponga un proceso industrial para la elaboración de néctar de manzana en un proceso continuo y aplicando envasado aséptico.

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*Se utilizara un intercambiador de placas, ya que  en primera resulta más económico en el procesamiento ya que hay reducción de costos, espacios y rendimientos que son esenciales en una industria, teniendo en cuenta que al ser néctar y ser más denso y viscoso al utilizar otro tipo de intercambiador como el  de  tubos los cristales se incrustarían provocando obstrucciones y costos para limpieza ya que estos se limpian con químicos a presión siendo más difíciles de limpiar.

1. ¿Qué atributos de calidad debe cumplir un jugo y cuáles un néctar?

Néctar

 No debe contener menos del 50% m/m de fruta.

Excepto en casos de :

• Alta acidez
• Alto contenido de pulpa                donde es necesario un contenido de fruta mayor
• Sabor fuerte

           En ningún caso el contenido de fruta debe ser menos del 25%

          Los sólidos solubles no deben ser superiores del 20%

           Se permite la adición de ácidos de acuerdo a la norma de calidad consultada

            Jugos

•  100% jugo (los sólidos solubles de fruta que contiene el producto serán iguales a los contenidos en la fruta).
• Sin aditivos
• Pueden ser de fruta exprimida o de concentrado de frutas. Si proviene de concentrado se reconstituye con agua hasta lograr un jugo igual que el obtenido al exprimir la fruta
• Este jugo reconstituido puede tener como agregado sólo un máximo de azúcares (50 gramos de azúcares por kilo y de 200 gramos por kilo de azúcares en las frutas ácidas).

1. ¿En los néctares comerciales se adicionan estabilizantes? ¿Cuál es su función?. ¿Cuáles son los estabilizantes que se utilizan en la industria alimentaria?, de tres ejemplos.

Si, se adicionan estabilizantes y algunas funciones son  para evitar la sedimentación en el néctar de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta y para conferirle mayor consistencia, algunos de estos estabilizantes son pectina, CMC y Goma Guar.

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