Proteinas De La Leche

Son los nutrientes que forman los ladrillos del cuerpo: Su función es primordialmente estructural. Están formadas como las anteriores por Hidrógeno, Carbono, oxígeno, y además por Nitrógeno. Son los nutrientes más caros de producir biológicamente, 1 Kg. de proteína de buey necesita 17 Kg. de proteína de granos vegetales, el pollo, la leche o los huevos solamente 4,5 Kg de proteína vegetal. Están formadas por aminoácidos, esenciales o no esenciales.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES: Aquellos que no se pueden sintetizar en el organismo, y es necesario ingerirlos con la dieta. Son 8 y según la proporción o la existencia de estos aminoácidos esenciales en la proteína, esta será de mejor o peor calidad. Los aminoácidos esenciales son 8: Valina, Leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano, Ttreonina, y metionina.

En función de este dato se ha tratado de obtener la proteína ideal en composición de aminoácidos, resultando una próxima a la de la leche o el huevo. Es conveniente observar que las proteínas de origen animal cumplen mejor las proporciones de aminoácidos esenciales que las vegetales. Y desde luego la complementariedad de las proteínas de origen vegetal-animal resulta fundamental para aprovechar las proteínas como elementos plásticos. Vg Maíz (pobre en lisina) con alubias (pobre en metionina) se complementan.

Contenido aminoacídico (como % de proteínas) en algunos alimentos

Alimento proteico Lisina Aas. azufrados Treonina Triptófano Leucina

Ideal 5,5 3,5 4,0 1,0 7,0

Huevo

12,8% de proteína 6,4 5,5 5,0 1,6 8,8

Leche (vaca)

3,5% de proteína 7,8 3,3 4,6 1,4 9,8

Carne de vaca (hamburguesa)

16% de proteína 8,7 3,8 4,4 1,2 8,2

Pollo

20,6% de proteína 8,8 4,0 4,3 1,2 7,2

Semilla de soja

34,9% de proteína 6,9 3,4 4,3 1,5 8,4

Judías negras

23,6% de proteína 6,4 2,6 3,4 1,0 8,7

Lentejas

25% de proteína 6,1 1,5 3,6 0,9 7,0

Harina de maíz

9,2% de proteína 2,9 3,2 4,0 0,6 13,0

Harina de avena

14,2% de proteína 3,7 3,6 3,3 1,3 7,5

Colágeno 3,4 0,9 1,8 0,0 3,0

Digestibilidad y capacidad para impulsar el crecimiento corporal

Consumo de aminoácidos esenciales y proteínas por individuos vegetarianos en Estados Unidos (g)

Aminoácido No vegetarianos Lacto, ovovegetarianos Vegetarianos puros

Isoleucina 6,6 5,4 4,0

Leucina 10,1 8,2 6,0

Lisina 8,3 5,4 3,7

Fenilalanina y tirosina 10,4 8,8 7,0

Metionina y cisteína 4,3 3,2 2,7

Treonina 5,0 3,8 2,9

Triptófano 1,5 1,2 1,1

Valina 7,1 5,6 4,3

Ingestión total de proteína 121 97 82

Digestibilidad de los alimentos proteínicos:

Alimento Digestibilidad de las proteínas (%)

Huevos 97

Carnes, pollos, pescado 85-100

Leche 81

Trigo 91-95

Maíz 90

Semillas de soja -0

Otras legumbres 73-85

CALCULO DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

1.- Aminoácido limitante = Las proteínas se aprovechan en función de la menor cantidad de aminoácido esencial existente.

2.- Valor biológico BV = N

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