Proteínas De La Leche

PROTEÍNAS DE LA LECHE

A. OBTENCIÓN DE LA CASEÍNA

1. Materiales:

 Vasos de precipitado

 Papel filtro

 Agitador de vidrio

 Embudo de Buchner

 Ácido acético al 10%

 Leche: 50 ml

 Agua Destilada

2. Procedimiento:

Usando un vaso precipitado añadimos la cantidad necesaria de leche, 50 ml; ya que nuestra leche era entera no agregamos agua destilada. Cuando tuvimos ya la leche dentro de nuestro vaso precipitado, cortamos un limón y agregamos todo el jugo de este a nuestra leche, sin remover esperamos unos minutos mientras preparábamos la siguiente parte del experimento.

En un embudo de Buchner, colocamos nuestro papel filtro en forma cónica, y una vez asegurado con un clip, para que no se abra, procedimos a verter nuestro preparado de leche que realizamos anteriormente y lo dejamos filtrar a nuestra probeta.

3. Resultados:

Pudimos observar luego de unos minutos un sólido blanco (precipitado) que se mantenía en nuestro papel filtro, y un líquido claro (filtrado) en nuestra probeta, los dos serán usados más adelante para la siguiente parte experimental.

El precipitado, el sólido blanco, es principalmente la caseína.

TRABAJO COMPLEMETARIO

1. Señalar la importancia de las proteínas de harina de trigo en la panificación

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteinas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas debiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan

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