Proyecto de química agroindustrial

 Proyecto de química agroindustrial I.

Fecha de entrega: 10 de abril de 2019, 23:30 PM.

Título: Experimentos caseros y emulsiones.

Instrucciones: Este proyecto consiste de dos partes, cada una con su respectivo puntaje. El (la) estudiante debe de desarrollar ambas partes, las cuales se desglosan a continuación. El puntaje de todo el proyecto se encuentra en el cuadro de calificación que aparece al final de este documento. Las preguntas que no tengan fundamentación en bibliografía, serán automáticamente calificadas con cero, así como aquellas que no cuenten con la bibliografía presentada de forma adecuada según el formato APA (http://normasapa.net/2017-edicion-6/).

Parte I. Experimentando con emulsiones, proteínas, enzimas y pH.

Experiencia 1. Efecto de los lípidos sobre la formación de espumas de proteína (25 PUNTOS).

Tome dos recipientes del mismo tamaño. En el recipiente 1 agregue tres claras de huevo (sin la yema). En el recipiente 2, agregue tres claras de huevo (pero en este, deje verter una de las yemas). A ambos recipientes adicione una pizca de sal.

Posteriormente, proceda a batir (utilizando una batidora eléctrica doméstica) la mezcla de ambos recipientes a velocidad alta. Ambos deben de batirse a la misma velocidad por el mismo intervalo de tiempo (se recomienda como mínimo 10 minutos). Note la formación de espuma de cada recipiente y el volumen que alcanza esta. Además, tome fotos a ambos recipientes y adjúntelos en la presentación del proyecto.

Con base en los resultados obtenidos, explique el efecto que tiene la fracción lipídica y la adición de cloruro de sodio sobre la formación de espumas (desnaturalización de una proteína). Base su explicación con base en literatura de calidad relacionada con el tema (libros, artículos o páginas de universidades).

Experiencia 2. Efecto de la enzima bromelina sobre la formación de un gel derivado del colágeno.

Prepare el contenido de un sobre de gelatina, en la mitad del agua que recomienda el fabricante (ver instrucciones en la cajita del producto). Una vez preparada, y sin dejar que esta cuaje, divida el contenido en tres partes y colóquelo en tres vasitos pequeños.

Al vaso 1, adicione tres cucharadas de agua extra y mezcle.

Al vaso 2, adiciones tres cucharadas de jugo de limón y mezcle.

Al vaso 3, adicione tres cucharadas de jugo de piña fresca y mezcle.

Ponga los vasos en el refrigerador por una noche entera. Al siguiente día, examine el contenido de los tres vasos y anote sus resultados. Tómeles fotos para documentar.

Con base en los resultados obtenidos, explique el resultado que tiene el pH y la presencia de la enzima bromelina en la gelificación de un subproducto del colágeno. Explique adicionalmente qué se debe hacer para que los productos que contienen bromelina puedan utilizarse en la formulación de una gelatina de frutas.

Parte II. Investigando sobre emulsiones (50 PUNTOS).

Conteste las siguientes preguntas relacionadas con emulsiones.

1. Explique lo que se conoce como coloides en los alimentos (5 PUNTOS).
2. Explique lo que se conoce como fase continua de los coloides (5 PUNTOS).
3. Explique además la diferencia entre dispersiones y so luciones verdaderas en términos de su tamaño de partícula y estabilidad (5 PUNTOS).
4. Explique la diferencia entre un coloide liofílico y liofóbico (5 PUNTOS).
5. Realice un cuadro donde clasifique los sistemas coloidales según el estado de agregación de sus dos fases (10 PUNTOS).
6. Explique el término coalescencia de un coloide en términos termodinámicos de su energía libre de Gibbs (5 PUNTOS).
7. Explique por qué se dice que los coloides constituyen sistemas metaestables (5 PUNTOS).
8. Explique lo que se conoce como efecto de Tyndall y por qué se produce este en ciertos sistemas coloidales (5 PUNTOS).
9. Explique cómo funciona un agente emulsificante en términos de las fuerzas intermoleculares de una disolución que no es verdadera, utilizando para esto la estructura química de la fosfatidilcolina de la yema de huevo (debe adjuntar la estructura química) (5 PUNTOS).

Cuadro de calificaciones.

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