Práctica de Pre fermentos Polish

PRACTICA N°

PREFERMENTOS  

ELABORACIÓN DE PANES MULTICEREALES EMPLEANDO POLISH

1. Objetivos

Elaborar panes grandes por el método directo e indirecto

Evaluar la calidad final de los productos obtenidos utilizando en función del ph, cualidades sensoriales, rendimiento y economía

1. Marco Teórico (completar utilizando bibliografía acreditada libros artículos científicos, no se considerar paginas de internet de recetas)

1. Materiales y Métodos

1. Procedimiento

• Utilizaremos el 45% de harina en la preparación de polish con una cantidad igual y 2 gramos de levadura seca por el periodo de 18 horas previas a la preparación del pan
• Harina    675 gr
• Agua      675 gr
• Levadura  2 gr

• Preparar el polish 18 horas antes
• Mezclar los ingredientes secos y líquidos incluyendo el polish y la levadura
• Mezclar la manteca
• Desarrollar el gluten al 100% mediante el sobado a segunda velocidad
• Agregar  el salvado hidratado, y también Agregar la mitad de las siguientes semillas Linaza ajonjolí chia avena en hojuelas semillas de girasol
• Dividir en 300 gramos o 50 gr y encimar con el 50% de las semillas que previamente separamos
• Fermentar
• Hornear a 180 C por 15 minutos
• Enfriar

Resultados

Evaluación sensorial de acuerdo a las características organolépticas del pan, alveolos volumen crocancia, sabor de la miga etc

Medir el ph y acidez del polish

Medir la temperatura final de la masa al salir de la amasadora con un termómetro auja

Tomar tiempo total de amasado en primera y segunda velocidad

Conclusiones

Sacar las conclusiones generales

Hacer una comparación de los resultados obtenidos con los de otro grupo de laboratorio

Cuestionario (todas las respuestas seran consideradas siempre que tengan fuentes confiables de lo contrario no serán consideradas)

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