QUÍMICA DE ALIMENTOS I (TAREAS MÓDULO DE CARBOHIDRATOS)

QUÍMICA DE ALIMENTOS I (TAREAS MÓDULO DE CARBOHIDRATOS)

(Clase 13)

NOTA: Para la Clase 13 se entregará

1. La Tarea introducción "B" Composición de principales tipos de alimentos, completada SOLAMENTE en la parte correspondiente a los alimentos ricos en Carbohidratos
2. A partir de esa información se seleccionará un alimento rico en carbohidratos que servirá para desarrollar los distintos aspectos que son abordados con las preguntas del cuestionario del módulo de carbohidratos y del MAPA MENTAL. Junto con la hoja de cálculo de la Tarea introducción "B", se entregará en una hoja:

1. La etiqueta del alimento seleccionado
2. Los cálculos efectuados para la determinación de los datos que se usaron para registrar ese alimento en la hoja de cálculo
3. Se registrarán todos los ingredientes indicados en la etiqueta del alimento seleccionado
4. Se indicará la justificación / razones por la cual fue seleccionado ese alimento

1. NOTA: La entrega de esta tarea en la Clase 13 es requisito para poder presentar el examen del módulo de carbohidratos y su calidad será tomada en cuenta, junto con el mapa mental, para aumentar o bajar la calificación de este módulo

Introducción (Estructura, nomenclatura y propiedades de los carbohidratos)

1. ¿Cuál es la diferencia en el aporte calórico de los carbohidratos y los lípidos?
2. ¿Cuál es la diferencia entre aldosas y cetosas?
3. ¿Cómo se definen los D-monoscacáridos?
4. Desarrolla la estructura de la serie de las D-aldosas a partir del D-gliceraldehído (hasta las aldohexosas).
5. Desarrolla la serie de las cetosas a partir de la 1,3-dihidroxiacetona (hasta las cetohexosas).
6. Completa la siguiente tabla:

[pic 1]

1. A partir de una cadena de 5 átomos de carbono, desarrolla la siguiente serie de monosacáridos: D-ribosa, D-Arabinosa, D-Xilosa y D-Lixosa.
2. ¿Qué tipo de azúcares producen hemiacetales o hemicetales al reaccionar su grupo carbonilo intra molecularmente con un grupo hidroxilo? Escribe la reacción partiendo de una aldosa y una cetosa.
3. ¿Cómo se definen las fomasfuranósicas o piranósicas de los carbohidratos?
4. Desarrolla las reacciones que explican el equilibrio de las formas α- y β-furanósicas, y de las α- y β-piranósicas de la glucosa y de la fructosa. Numera los hidroxilos en las formas cíclicas.
5. Escriba el equilibrio de mutarrotación mostrando las furanosas y piranosas de los ácidos aldurónicos de cuatro aldohexosas de la serie D.
6. Escriba el mecanismo de mutarrotación de la glucosa y fructosa cuando el pH es ácido y cuando es básico. ¿Qué anómero es más estable en pH ácido, y cuál en básico?
7. A partir de la estructura desarrollada de la molécula de glucosa indica el nombre y la estructura de su 2 epímero y de su 4 epímero. ¿Cómo se llaman?
8. A partir de la estructura desarrollada de la molécula de glucosa indica el nombre y  la estructura de sus dosanómeros.
9. ¿Cuál es la diferencia entre un anómero y un epímero?
10. Dibuja dos estructuras piranósicas de la glucosa en la forma de silla señalando en una de ellas la posición de sus grupos axiales y en la otra, la posición de los grupos ecuatoriales.
11. Escribe las estructuras semidesarrolladas de los siguientes carbohidratos: Glucosa, Galactosa, Manosa, Fructosa, Sacarosa, Galactosa, Lactosa, Maltosa, isomaltosa y Celobiosa. Indica cuáles son azúcares reductores y señala cuales son los carbonos anoméricos.
12. ¿Cómo se compara el poder edulcorante de la glucosa, la fructosa y la sacarosa? ¿Qué implicaciones comerciales tiene esto?
13. ¿Qué tipo de enlace glucosídico es frecuentemente más difícil de hidrolizar?
14. Desarrolla los enlaces glicosídicos entre azúcares y compuestos con grupos hidroxilo y sulfhidrilo.
15. ¿Qué es la aglicona?
16. Escribe al menos tres características de un azúcar reductor.
17. ¿Cuáles serían las ventajas y desventajas de utilizar sacarosa, glucosa o fructosa en el caramelo macizo? Haga un cuadro comparativo.
18. ¿Cómo se llaman los carbohidratos que constan de 2 a 20 unidades de monosacárido? Da un ejemplo y dibuja su estructura desarrollada.
19. ¿Cuál es la diferencia entre dextrinas y almidones?
20. ¿Cómo se llama el sacárido que presenta dos glucosas en enlace α-1,6? ¿Cómo se llama cuando el enlace es α-1,4? Escribe sus estructuras.
21. Escribe la estructura del ácido galactourónico, indica que relación tiene con los diferentes tipos de pectina y que diferencia existe en términos de su composición y del mecanismo de formación de geles.
22. ¿Cuál es la estructura de los galactomananos? ¿Qué aplicación tecnológica tienen?
23. ¿Qué niveles aproximados de azúcares libres presentan los vegetales y las frutas?
24. ¿Qué grupo de alimentos contiene mayor número de carbohidratos simples?
25. ¿Qué es la fibra y cuáles son sus principales componentes?
26. La oxidación de azucares produce ácidos aldonicos, aldáricos y urónicos. Escribe las estructruras y nombres de los derivados oxidados de la glucosa.
27. Para la determinación de azúcares reductores se utilizan diversas pruebas como la de Tollens, Fehling, Benedict. ¿Qué reactivos se usa en cada una de ellas y que transformación sufren estos reactivos y los carbohidratos?
28. Completa la siguiente tabla:

[pic 2]

1. Escribe la estructura del Glucitol y el Xilitol, ¿Qué tipo de compuestos son? Se forman a partir de la glucosa y de la xilosa, respectivamente, indica por qué tipo de reacción se forman.
2. Escriba las estructuras correspondientes a los siguientes disacaridos. Diga si el carbohidrato es reductor o no, y señale los grupos que dan esas características.

O-α-D-glucopiranosil-(1 →4)-D-fructosa

O-α-D-glucopiranosil-(1 →3)- D-glucopiranosa

O-α-D-glucopiranosil-(1 →2)-D-glucopiranosa

1. Escriba las estructuras correspondientes a los siguientes olisacáridos. Diga si el carbohidrato es reductor o no, y señale los grupos que dan esas características.

O-α-D-glucopiranosil-(1 →2)-β-D-α-fructofuranosil-(1 →2)-β-D-fructofuranosa

α-Cicloheptaglucano (1→4); O-α-D-glucopiranosil-(1 →6)-D-glucopiranosa

1. ¿Cuál de los oligosacáridos anteriores puede formar alditoles? En los casos que sea posible, escriba las estructuras. Mencione dos ventajas generales -muy concretas- de estos derivados con respecto a los carbohidratos.
2. Explica el fenómeno de la gelatinización y de la retrogradación del almidón
3. En un estudio donde se analizaron dos distintos panes elaborados al mismo tiempo y almacenados a las mismas condiciones se encontró que presentaban distinto grado de retrogradación. ¿Cuál podría ser la causa de esta diferencia?
4. ¿Qué es la fibra dietética? ¿Cómo se clasifica? Da ejemplos de las tres categorías.
5. ¿El almidón retrogradado se considera parte de la fibra dietética? ¿Soluble o insoluble? ¿Y el almidón modificado?
6. Escriba dos tipos de estructuras distintas que correspondan a almidones modificados.
7. Represente con estructuras químicas un segmento de la molécula de amilosa y de amilopectina.
8. Represente con estructuras químicas un segmento de la molécula de pectina de alto metoxilo, diga si forma parte de la fibra soluble o insoluble. Mencione sus usos. ¿Cuál es frecuentemente el ingrediente que acompaña este tipo de pectina para impartir viscosidad en los productos?
9. Represente los puentes de hidrógeno entre la pectina de alto metoxilo-moléculas de agua-sacarosa-moléculas de agua-pectina de alto metoxilo. ¿Qué propiedades le otorgan a un gel estas interacciones?
10. Escriba la estructura de tres diferentes polisacáridos que constituyen la hemiceluosa.

(Clase 14 y 15)

Reacciones de carbohidratos (medio alcalino)

...