RE: Foro Tematico Aditivos

PRODUCTO CARNICO (EMBUTIDO)

CHORIZO

INGREDIENTES:

CARNE DE CERDO,AGUA, CARNE DE POLLO,GRASA DE POLLO, ALMIDON DE PAPA, EMULSIFICANTES (E341 Fosfatos de calcio),HARINA DE TRIGO, SAL, PREMEZCLA CON CONDIMENTO (paprika, nuez moscada, pimienta) REGULADORES DE ACIDEZ,(E262 (ii) Diacetato de sodio) ANTIOXIDANTE (E316 Eritorbato sódico),FIJADORES DE COLOR (E251 Nitrito sódico)COLORES ARTIFICIALES,( E102 Tartracina )

EMULSIFICANTES (E341 Fosfatos de calcio)

Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando

Sabor residual a jabón.

REGULADORES DE ACIDEZ, (E262 (ii) diacetato de sodio).

Utilizado como regulador de acidez en la mezcla con el fin de minimizar la carga microbiana y actúa como agente retardante para reacciones de oxidación.

ANTIOXIDANTE (E316 Eritorbato sódico).

Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.

FIJADORES DE COLOR (E251 Nitrito sódico)

Estos son aditivos que se agregar con el fin de estabilizar, retener o intensificar el color de un alimento.

COLORES ARTIFICIALES,( E102 Tartracina )

La primera sensación que se percibe en un alimento es su color. Este Influye subjetivamente sobre

características como sabor y olor.Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo. Los colorantes se dividen en naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)

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