ROCESOS BIOQUÍMICOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCION DE KEFIR
Enviado por Giuliano Ochoa Garcia • 18 de Julio de 2016 • Informe • 7.247 Palabras (29 Páginas) • 341 Visitas
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PROCESOS BIOQUÍMICOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCION DE KEFIR
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CARLOS
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RESUMEN[pic 4]
El kéfir es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias. Esta fermentación de la leche se produce por una reacción lacto alcohólica y por lo tanto anaeróbica, en donde la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico mas alcohol.
Una de las mejores propiedades que posee el kéfir es la de restaurar la flora intestinal y facilitar la digestión, mejorándola capacidad de asimilación de los alimentos.
En este presente informe se trató de explicar la elaboración del kéfir y demostrar los procesos bioquímicos correspondientes en una leche fermentada, observando cómo pueden convivir los microorganismos (levaduras y bacterias), para obtener un producto basado en fermentación lacto alcohólica. Para esto se empleó cultivos de Saccharomyces Cerevisiae, como material biológico y algunos reactivos (fenolftaleína, NaOH 0,1 N, violeta de genciana), además de equipos (cocina eléctrica, termómetro, matraz, microscopio, etc.), como material de laboratorio, entre otros materiales (cucharon de madera, jarra de vidrio, ollas, malla, colador, placa porta objetos,etc).
Se siguió una metodología, la cual nos permitió seguir una serie de pasos para la preparación de los nódulos de kéfir y la preparación de la leche kefirada.
Lográndose realizar los nódulos del kéfir, así como identificar la presencia de observación microscópica de los nódulos y obteniéndose la acidez del kéfir de 0.57 y 0.75%, a través del tiempo de fermentación, cantidad de bacterias que añadimos al preparado y temperatura de fermentación; además del grado alcohólico de este a los 23 ºC fue de 2.1, lo cual determino la cantidad de alcohol que se produce en el tiempo de fermentación y la cantidad de glucosa inicial.
INDICE
1)
RESUMEN
2) INDICE
3) PRESENTACION
4) INTRODUCCION
5) OBJETIVOS
6) MATERIALES:
7) METODOLOGIA:
8) RESULTADOS
9) DISCUSION
10) CONCLUSIONES
11) RECOMENDACIONES
12) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
13)ANEXOS………………………………………..……………………………………26
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PRESENTACION
Este es un trabajo realizado por estudiantes de la universidad nacional de Trujillo de la escuela de ingeniería agroindustrial del tercer ciclo, que trata sobre el kéfir o llamado también kefiran del cual hablaremos sobre su referencia histórica como también que tipo de bacterias se utilizó para la producción de kéfir.
Se explicara el proceso de elaboración del kéfir, los cuidados que se tuvo en su elaboración, los materiales que se utilizaron la temperatura a la que se sometió la leche entre otros aspectos importantes a tener en cuenta.
Se detallaran los pasos que se tomaron en cuenta para poder obtener con éxito los nódulos de kéfir.
Se mencionara también las distintas reacciones que se dan en esta esta aglomeración de bacterias y levaduras, lo que nos lleva a obtener los nódulos de kéfir y este a su vez con lleva a una doble fermentación acido – láctica y alcohólica los cuales se detallaran más minuciosamente y detalladamente en las siguientes páginas.
Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, agua, leche de semillas, infusiones de hierbas, jugo de uvas u otras frutas con alto contenido de azúcar. En nuestro caso elegimos como medio la leche de vaca la cual tiene que ser hervida a cierta temperatura para no desnaturalizar las enzimas ni las sustancias vitamínicas responsables de las virtudes del kéfir.
Se evaluara la acidez del kéfir, el grado alcohólico, se realizaron observaciones microscópicas, se evaluaran los aspectos sensoriales del kéfir como: apariencia, textura, olor, sabor, también los aspectos microbiológicos
Se tomó en cuenta también la gran importancia del kéfir en el campo de la salud ya que este tiene muchos beneficios por ejemplo su propiedad desintoxicante también regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales.
INTRODUCCION[pic 6]
En el siguiente proyecto demostraremos e identificaremos los procesos bioquímicos involucrados en la doble fermentación de la leche (lactica-alcoholica), conocida como kéfir o kefiran como le llaman en el mundo oriental. El kefir es una bebida láctea fermentada artesanal viscosa, de sabor ácido, levemente efervescente y con un aroma característico (Garrote y col., 2001).
El kéfir, que en turco significa "bendición", no es un hongo ni organismo concreto, sino una aglomeración de bacterias, bacilos y levaduras que forman una asombrosa biomasa con unas cualidades especiales y excepcionales. Hace digestiva y nutritiva la leche además de conferirle sus propiedades medicinales. ¿Qué es el Kefiran? (es un buen conservador de los alimentos refrigerados y mejora los métodos de fermentación como el chocrut y los encurtidos haciendo prácticamente innecesaria la adición de sal).
(Garrote y col., 2001).
Con el intercambio que inicia el kéfir con la leche se produce una doble fermentación alcohólica y acidular que descompone la ingesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico y haciéndose más asimilables. (francois,1993).
En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente por miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades, además de ser preventivo contra el cáncer. Puede reemplazar completamente a la leche materna de los bebes e impide las náuseas durante los embarazos. (Giacomelli ,2004).
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