Reaccion De Maillard

1. Realiza el informe explicando las reacciones químicas que se generan y las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería durante el horneado.

La reacción que se genera es la Reacción de Maillard, se trata de una reacción de difícil inicio, es decir, necesita una energía de activación muy elevada. Por este motivo sólo se da en procesos de cocción, tratamientos térmicos, evaporación o secado, entre otros. Su nombre indica una única reacción pero en realidad es un complicado conjunto de reacciones, aún no muy bien conocidas, que dan lugar a una gran cantidad de nuevos productos.

Este tipo de pardeamiento se produce al interactuar el grupo carbonilo de un azúcar reductor con el grupo amino de un aminoácido, en diferentes etapas:

1. Condensación del azúcar y el grupo amino, formación de la una base de Shiff

2. Reordemamiento de los productos de condensación

3. Deshidratación de los productos del reordenamiento, dependiendo del pH

4. Rotura subsiguiente y degradación

5. Polimerización con formación de pigmentos pardos.

Este proceso se produce simultáneamente en cientos de componentes, las combinaciones entre azúcares y proteínas son innumerables y los productos que nacen aquí también lo son. Los productos que se originan de esta reacción desempeñan un papel muy importante en el ámbito culinario, son los responsables de proporcionar agradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en los momentos menos deseados durante la preparación de alimentos.

Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado superficial. Es importante también aplicar el calor necesario según la medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dará como resultado un producto más gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento provocando la aparición de compuestos nocivos para el organismo

2. Explica si las reacciones químicas generadas en el horneado producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

La existencia de la reacción también provoca una disminución del valor nutritivo del alimento ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos. Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más fuerte de la reacción, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, así como un gusto amargo en el paladar.

Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

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