Reacciones De Oscurecimeitno

Reacciones de Oscurecimiento no Enzimático

Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y Químicas

Ingeniería Química – Paralelo E

Universidad Técnica de Manabí

García Mujica Robert Daniel

Dueñas Espinoza José Gabriel

Mendoza Pico Vicky Alejandra

Rivadeneira Mendoza Bryan Fernando

Mayo 2015

Ing. Virginia Sanchez

RESUMEN

Las reacciones de oscurecimiento o pardeamiento que se desarrollan con la coloración oscura de ciertos alimentos, que algunos casos es buena y en otros casos no resulta tan beneficioso, no solo es que generen un color amarillento (como la costra del pan) sino que también se sintetizan muchas sustancias que dan sabor, aroma, alteran la calidad nutritiva y la apariencia de nuestro alimento

Existen reacciones de pardeamiento enzimáticas y no enzimáticas, de las reacciones no enzimáticas existen dos; La Reacción de Maillard y La Reacción de Caramelizarían. En este documento revisaremos las reacciones de pardeamiento no enzimáticas.

Sumary

Browning reactions that develop or browning the dark color of certain foods, it is good some cases and in other cases not as beneficial, is not only to generate a yellowish color (as the crust of bread) but it also many substances that give flavor, aroma synthesized, alter the nutritional quality and appearance of our food

There enzymatic reactions and non-enzymatic browning, non- enzymatic reactions, there are two; The Maillard reaction and the reaction of caramelization. In this paper we review the non-enzymatic browning reactions.

Contenido

RESUMEN 2

Sumary 2

Justificación 2

INTRODUCCION 2

OBJETIVO GENERAL 2

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2

Marco Teórico 2

Reacciones de Oscurecimiento 2

Caramelización 2

Reacción de Maillard 2

Control de la reacción de oscurecimiento: 2

Efectos dañinos del oscurecimiento: 2

Conclusiones: 2

Recomendaciones 2

Bibliografía: 2

Trabajos citados 2

Justificación

En La siguiente investigación se procederá a realizar el estudio, la importancia y el impacto que tiene las reacciones de oscurecimiento, reacción de Maillard y la caramelizarían para así poder tener un concepto técnico y definido sobre estos tipos de reacciones y el impacto que generara el conocer estos tipos de reacciones

Al conocer este tipo de reacciones que es de suma importancia en el estudio de los fundamentos de bioquímica y microbiología y será un pilar fundamental tanto para el grupo de investigadores, como el grupo de clases vamos a poder abarcar en su gran totalidad su estudio para asi tener un mejor resultado en el aprendizaje

INTRODUCCION

Son un grupo de mecanismos muy importantes, general es oscurecimiento, encafecimiento de los alimentos. Se sintetizan colores que van es de un ligero amarillo hasta un café oscuro. Dicho mecanismos se han clasificado como:

 Pardeamiento enzimático

 Pardeamiento no enzimático

Glucosilación o glicación no enzimática de proteínas se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.

Puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

OBJETIVO GENERAL

Conocer las reacciones de oscurecimiento mediante la indagación y experimentación de estas para la buena aplicación de dichas reacciones a futuro.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir las reacciones de oscurecimiento

Demostrar de manera experimental las reacciones de oscurecimiento

Saber la aplicación de las reacciones de oscurecimiento en la Ingeniería Química

Marco Teórico

Reacciones de Oscurecimiento

Durnte la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen, muchos alimentos desarrollan una coloración, que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otras las detoriora; la complejidad química de los alimetnos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. En algunas situaciones los pigmentos naturales se pierde, y en otras la oxidación de las grasas y las interaccion de taninos con el hierro generan compuestos coloreados que no están presentes en el producto original. Las modificaciones en el color de los alimetnos son deseables en algunos casos e indeseables en otros; asi resulta necesario conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas.

Sin embargo, existe otro frupo de mecanismos muy importante, llamado de oscurecimietno, encafecimiento o empardeamineto, que sintetizan compuestos de colores que van desde un lingero amarillo hasta el café oscuro; en termminos generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas. En los primeros solo se incluye la reacción catalizada por la polifenoloxidas, y en las segundas se incluyen la caramelizacion, la reacción de Maillard y la degradación de los ácidos ascórbico. Cabe indicar que las trasformaciones por acción enzimática y por ácido ascórbico son las únicas que tienen la naturaleza oxidativa, toda vez que se requiere la presencia del oxígeno para llevarlas a cabo.

Tabla 1 Aspectos Generales de las reacciones de oscurecimiento

Mecanismo O2 Necesario Grupos Amino Necesarios Temp. Elvada pH Optimo Azucares Reductores

Caramelizcion No No Si Alcalino/acido Si

Maillard No Si No Alcalino Si

Oxidación ácido ascórbico Si No No Ligeramente acido No

Polifenol oxidasa Si No No Ligeramente acido no

Conoceremos

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