Reacciones Quimicas En Alimentos

Las reacciones Químicas más usuales en la elaboración de platos de comida son:

a) En el pan: la mayoría de los panes llevan en su composición polvo de hornear o levaduras. El polvo de hornear, son hongos que se nutren de azúcares en la harina en una reacción química llamada fermentación en el que se produce dióxido de carbono necesaria para inflar la masa del pan.

b) Carne: la conocida reacción de Maillard, que esta se produce entre las proteínas de un alimento y el azúcar al ser calentados. Es una especie de caramelización que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Esto es la unión de dos azúcares a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar. Algunas de estas reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

c) Azúcar: conocida como sacarosa también, al momento de aplicar calor y añadir un poco de agua los cristales de azúcar entran en la disolución, pero no se puede disolver una cantidad infinita de azúcar, llegara un momento en que se saturara, esto es muy importante a la hora de hacer dulces o bien el caramelo de un flan ya que tiene que haber ciertas temperaturas para que en el flan no quede totalmente duro como en el dulce y esto se puede modificar agregando fructosa o sacarosa.

d) Leche: una de las reacciones mas interesantes es cuando la leche se corta, se debe a la coagulación de la caseína debido a la acción del ácido láctico que surge cuando alguna de las bacterias presentes en el ambiente como el estreptococo se nutren del azúcar presente en la leche. Como producto de la nnutrición se produce ácido láctico que es responsible de la acidez de la leche dejande de ser solubles las proteínas en la leche coagulándola.

La costra formada sobre la leche hervida es una proteína que tiene la propiedad de solidificarse cuando se hierve, y de flotar en la superficie de la leche formando la nata.

e) Otras: Al cortar cebolla con un cuchillo estamos mezclando una enzima y una proteína produciendo un compuesto llamado óxido sulfúrico de propanoetiol que ataca las glándulas lagrimales y produce ese olor característico.

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