Refrigeración En Carnes

 Que es la refrigeración en carnes

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeración debe aplicarse a productos sanos. El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Además, hay que tener en cuenta a las bacterias psicrótrofas, capaces de desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas, cabe destacar algunas patógenas (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de deterioro (especies de Pseudomonas, Lactobacillus o Micrococcus).

El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones químicas del músculo, así pues, al refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones.

 Sistemas de refrigeración

En la producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado mediante sistemas mecánicos. El proceso de refrigeración consta de dos etapas: a) disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservación y b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el ámbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad. Para conseguir una correcta disminución de temperatura y un correcto mantenimiento, en las cámaras se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad relativa y la velocidad del aire.

Aparte de los sistemas de compresión mecánica, se puede refrigerar con líquidos criogénicos que se usan para productos ya semi elaborados o elaborados, de alto valor añadido (para compensar el mayor coste del sistema), regulares y de pequeñas medidas.

Microbiología de la carne refrigerada

La refrigeración limita el crecimiento de los mesofilos, los cuales son el componente mayor en la microbiota inicial y permite que se desarrollen los microorganismos psicrótrofos que pueden dominar la microbiota .

Los microorganismos encontrados en la carne son los hongos y las bacterias, entre los hongos encontramos mohos y levaduras.

Una gran proporción de las carnes y productos carnico perecederos de mamíferos y aves de mercado, se almacenan en refrigeración para conservar su vida útil

Microorganismo que alteran a la carne refrigerada

1. En condiciones anaerobias:

 PH habitutuales (5,5 a 6) le facilita la interacción a la carne refrigeradas los Pseudomonas.

 PH más altos: Acinetobacter y moraxella

Pseudomonas: este Compite con éxito en alimentos musculares sometidos a refrigeración por:

 Velocidad de crecimientos competitivas

 Crecen en todo el intervalo de PH (5,5 a 7)

2. En atmósferas modificadas:

 pH superior 5,8: Thermosphacta

 `PH mayor a 6 shewanella potrefascien

 PH menor a 5,8 bacterias acido lácticas

 Acinetobacter

Es un género de bacterias Gram-negativas que pertenece al filo Proteobacteria. Las especies de Acinetobacter son bacilos estrictamente aerobios no fermentadores, no móviles, oxidasa-negativos que se presentan en pares al microscopio. Se distribuyen ampliamente en la naturaleza

 Moraxella

Es un género de bacterias Gram negativas con forma de bacilo corto, cocobacilo o, como en el caso de Moraxella catarrhalis, cocos asociados en parejas (diplococos), o incluso en pequeñas cadenas. La mayoría de estos microorganismos son inmóviles, no esporulados, con características oxidasa-positiva y catalasa-positiva.1 Unos son hemolíticos y algunas especies son capsuladas, aerobios aunque algunos puede ser anaerobios facultativos y no son muy hábiles para fermentar los carbohidratos

 Modificación de las carnes refrigeradas

Entre estas tenemos carnes microbiológicas: esta modificaciones son debidas muy particularmente a dos clases de microorganismos los cuales son bacterias y mohos, esto ocurre mayormente en las canales almacenadas demasiado tiempo o en malas condiciones de temperaturas de humedad. La materia pegajosa aprecian sobre el cuello las partes magras expuestas y en menor grado sobre el tejido compulsivo o en los repliegues donde la humedad se ha acumulado. Este producto pegajoso esta exclusivamente compuestos de microorganismos del grupo achromobacter

 Achromobacter:

Son pequeños bastoncillos cuya temperatura optima de desarrollo se sitúan entre 20 y 25 grados centígrados y también se desarrollan en cero grados centígrados, es decir en temperaturas de refrigeración

 Consecuencias de la refrigeración sobre el rendimiento de la canal

La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Puesto que la humedad relativa programada en el recinto de refrigeración nunca supera el 90 %, la tendencia termodinámica al equilibrio provoca en la carne pérdidas de peso por transferencia de agua hacia el ambiente, lo cual hace disminuir el rendimiento. Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las pérdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se produzca condensación en la superficie del producto, que favorece el crecimiento de microorganismos productores de limo, de modo que deben vigilarse muchísimo las condiciones ambientales

Una refrigeración rápida y/o intensa minimiza las pérdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la cinética de transporte de agua desde el centro a la superficie de la carne y la de evaporación se optimizan, debiéndose evitar el riesgo de congelación superficial (la carne comienza a congelarse a -1 ºC) ya que la descongelación posterior (durante la etapa de mantenimiento de la baja temperatura), con la correspondiente

...