Reologia

La pectina es un producto químico de origen vegetal, cuyo comportamiento reológico varía dependiendo de los factores de producción como temperatura, pH, y tiempo de extracción, lo que indicará su uso como agente gelificante, espesante, texturizante, etc. en la industria alimenticia y farmacéutica, para la elaboración de emulsiones ,mermeladas, dulces, bocadillos, postres, helados, entre otros [1]., además la pectina por ser una fibra soluble, disminuye las fracciones de lipoproteína de baja densidad de la sangre, sin modificar los niveles de lipoproteína de alta densidad, que es benéfica para la salud humana [2].

La reología puede definirse como el ámbito de la ciencia que estudia la deformación y el flujo de materiales causadas por la aplicación de un esfuerzo. El comportamiento reológico de las pectinas es muy complejo y a la vez desempeña un papel muy importante en muchos sistemas de proceso. (Materiales Industriales, Ingeniería Técnica Industrial) los cuales dependen del objetivo del estudio de cada tipo de fluido, ya que los mismos se emplean para modificar la textura en diversas formas alimenticias, las propiedades reológicas juegan un papel importante en el diseño de procesos, los datos reológicos se necesitan para los cálculos de flujo en cualquier proceso (bombeo extracción, filtración, extrusión, etc.).[2]

La viscosidad de las pectinas puede ser significativamente afectada por variables como la velocidad de deformación, temperatura, presión y tiempo de deformación. Para los fluidos newtonianos a temperatura y presión constante la viscosidad no varia con la velocidad de deformación. En el caso de los fluidos no newtonianos la viscosidad puede decrecer con un aumento en la velocidad de deformación dando lugar a un comportamiento pseudoplástico o puede incrementarse cuando se está en presencia de un fluido dilatante [3].

El propósito de este estudio fue identificar los comportamientos reológicos de las pectinas obtenidas de cáscaras de mango y naranja mirando el rendimiento de ambas e implementarlas en un proceso productivo cuál????? En el campo aliemntario su uso seria amplio y extenso debido a las condiciones a tratar dicho producto (brix, ph y temperatura del producto final). que contribuya a darle un valor agregado a un producto cualquiera????? Aumentando su propiedad física, aportándole mas cuerpo o fluidez dependiendo del producto a realizar. teniendo en cuenta que se obtiene de una fuente natural y que abunda en nuestra región.

En el momento de analizar el comportamiento reologico de las diferentes muestras de pectinas de mango, naranja y comercial, encontramos una variabilidad en sus estructuras unas mas elásticas y viscosas que otras, pero en forma generalizada en las muestras de pectina de naranja predomina un comportamiento elástico, en las pectinas de mango un comportamiento viscoso y en las pectinas comerciales tanto elásticas como viscosas. Indicando

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