Resumen Del Libro "LA QUÍMICA Y LA COCINA" De José Luis Cordoba Frunz

El libro nos habla de cosas que usamos a diario y nos comparte datos e información por supuesto desde un punto de vista químico.

Cosas que usamos cotidianamente como jabones y detergentes y los alimentos que consumimos, las sustancias y compuestos que los conforman.

En el primer capítulo se habla de los componentes de los alimentos, esas partes de la comida en los que no pensamos al consumirlo porque no son fácilmente visibles.

Primero que nada de los carbohidratos.

Los carbohidratos están conformados por arbono, hidrógeno y oxígeno y los podemos encontrar en alimentos tan comunes como lo son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno entre otras cosas.

En segundo lugar nos habla de las proteínas, éstas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos. Las proteínas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.

Además de compartirnos en que alimentos los podemos encontrar nos habla de las moléculas que conforman las proteínas y de la complejidad de los encadenamientos.

Por ultimo componente nos habla de las grasas.

La molécula típica de grasa es la de glicerina, las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas.

Este capítulo con el paso de los párrafos aborda temas interesantes como el envasado y empaque de los alimentos, una de las formas que más me llamo la atención fue el enlatado porque "conservar" el alimento implica muchas cosas: evitar pérdidas de gases y olores; asimilación de gases y olores, protección contra la luz, impedir el paso a toxinas, microorganismos y suciedad, etcétera.

Otros temas que abordan son los refrescos y la cerveza hablando de como están conformados, su origen y la fabricación, principalmente de la cerveza y es cuando empiezan a hablar de su proceso que inicia con la germinación y maceración, seguidamente nos comparte que hay dos tipos de fermentación; superior e inferior y después va la maduración y por último la turbidez.

Por ultimo nos habla de alimentos industrializados como la pasta, la margarina y las salchichas, en este último también se habló del chorizo cosa que me pareció muy interesante pues no sabía que era en principio, una salchicha con componentes poco usados en las convencionales: ajo, orégano, pimentón, etcétera.

En el capítulo 2, el autor nos lleva a conocer varias cosas que ignoramos a la hora de preparar la comida en casa.

En este capítulo en las primeras oraciones hubo una ‘traducción’ la cual me recordó a unas palabras de mi abuela y madre después de preguntarles porque la manía de cortar las verduras tan pequeñas, “se cuecen más rápidamente los alimentos cortados en trozos pequeños”, me decían.

Con varios ejemplos el autor nos deja en claro que al cocinar, cortar en trozo pequeños es mejor por la rapidez que esto produce.

Otro tema importante que abarca y digo importante porque el autor ahora tiene un enfoque hacia la cocina, y todo lo que la rodea y el fuego para cocinar es algo fundamental al cocinar, son los cerillos, en estos párrafos nos habla de cuando fueron inventados, quien los invento y como fue evolucionando.

Al hablar de hornos, podríamos pensar, enseguida, en los hornos modernos de microondas pero el autor nos dice que aunque no eran de microondas los antiguos egipcios ya empleaban hornos para la fabricación de pan hace cosa de 6 000 años.

Nos habla de más temas de cocina, con mucha información química, por supuesto, como la temperatura, las ollas de presión, freír, hornear, cocer, rostizar, entre otras cosas que serían muy útiles para personas que se especializan en la cocina.

Algo que no todas las personas tienen un conocimiento amplio y que sería de gran ayuda son las bases y ácidos, y los enzimas, el autor nos habla de su origen, en que comidas las podemos encontrar, etc.

Este capítulo fue interesante porque nos habló de cosas que todos conocen, no solo las amas de casas o cocineras profesionales sino hasta personas con conocimiento básico de la cocina son capaces de comprender lo que el autor quiso compartir con este texto.

En el capítulo 3 nos habla de las comidas ya preparadas, de su textura y su estado químico, solido, liquido, gaseoso.

Las soluciones, las suspensiones, las emulsiones y los coloides son mezclas con dos fases, esto es, pueden estar constituidas por dos de los tres más abundantes estados de la materia: líquido, sólido, gaseoso.

De todos estos, del primero que se habla en gran medida es del coloide, sus partículas son mayores que las moléculas pero menores que las de una suspensión, de manera que se tiene una mezcla homogénea. A simple vista no se puede distinguir las soluciones de los coloides.

Para que nos podamos dar una idea de en donde podríamos encontrar coloides el autor nos comparte esta frase que contesta nuestra pregunta “Uno de los coloides más representativo que se encuentra en la cocina es la gelatina”, también nos habla sobre sus reacciones cuando es expuesta al agua.

También nos habla de cosas bastante olorosas como lo son, el ajo y la cebolla sobre sus componentes, y seguidamente sigue con las cosas olorosas como el olor al pescado y el olor a huevo cocido.

Después, se aborda el tema de los colorantes a los alimentos, nos dice que existen cuatro tipos fundamentales de colorantes que son los siguientes.

• Los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maíz, duraznos, tomates, etc. También se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc.

• La clorofila que en general, todos los vegetales verdes la contienen.

• Las antocianinas producen los colores azules y rojos de

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