Resumen de bromatología

Resumen de bromatología

Alimentos: Sustancias solidas o liquidas que nosotros consumimos para subsistir. La unica manera para obtener energía es por los alimentos. Este proceso es voluntario y conciente.

Nutrición: Conjunto de procesos fisiologicos en el cual el organismo transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

Nutrientes: Estructuras quimicas que se encuentran en los alimentos que cumplen funciones especificas, se clasifican en macro y micro nutrientes.

Macronutrientes: Proteinas, lípidos y carbhidratos

Micronutrientes: Vitaminas y minerales

Clasificación de los alimentos

Por su orígen:                                                    

• Animal
• Vegetal
• Mineral

             Por su composición química:

• Sustancias orgánicas: Carbohidratos, lipidos, proteinas y vitaminas
• Sustancias inorgánicas: Agua y minerales

            Por su función nutricional: predominan los nutrientes

• Energéticos: carbohidratos y grasas: cereeales, tuberculos, axucares, aceites, frutos aleogeonos
• Formadores: Proteinas y minerales: origen vegetal y animal (aves, carne de res, peces, huevos, menestrasa, granos andinos)
• Reguladores: Vitaminas, minerales y agua: frutas y verduras

           Posibilidad de conservación:

• Perecederos: alimentos que pos su estructura necesitan condiciones especiales para su conservación por ejemplo carnes rojas. Al entrar en contacto con el aire se descomponnen.
• Semi perecederos: Se descomponen lentamente por tener poca cantidad de agua, ejemplo: pan, arroz y conservas.
• No perecedero: No se dañan facilmente con el pasar de los tiempos. Ejemplo: azucar, leguminosas y cereales

Calificación legal de los alimentos:

• Alimentos alterado: por causas naturales se altera su estructura e incluso su valor nutritivo
• Alimento adulterado: Todo alimento que se haya sutraido o agregado cualquier sustancia para variar su compoción con fines fraudulentos.
• Alimeto falsificado: Cuando se rotula con un nombre que no corresponde a su origen, composición o valor nutricional.
• Alimento contaminado: Todo alimento que contenga germenes o patogenos que seann toxicas y que sean capaces de producir o transmitir enfermedades.

Macro y micro nutrientes

Macronutrientes: se necesitan en mayor cantidad en nuestro cuerpo

1. Proteínas:

Las proteinas estan compuestas por aminoácidos que contiene carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrogeno y azufre, que se unen para formar las cadenas péptidos.

Existen 20 aminoacidos que forman proteínas. 9 de ellos son esenciales y 11 no esenciales

Los aminoacidos no esenciales se forman a partir de los aminoacidos esenciales. A ese proceso se le llama transaminasa. 

Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. Por eso tenemos que adquirirlo de los alimentos. Los aminoacidos esenciales son la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.

Los aminoácidos no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar por sí mismo a través del higado. Estos son Alanina, arginina, aspargina, ácido aspartico, cistenina, ácido glutáminico, glicina, prolina, serina, tirosina, histidina.

De acuerdo a su composición se les denomina:

• Péptidos
• Oligopéptidos
• Polipéptidos
• Proteina

Los aminoácidos se unen por enlace peptidico.

¿ Qué es la calidad de proteínas?

Es aquel alimento que tiene como mínimo 8 aminoacidos esenciales, por ejemplo la quinoa tiene los 8 aminoacidos esenciales

El enlace peptído esta formado por aminoacidos que se establece por la unión de un aa y el grupo amino del siguiente liberandose una molecula de agua.

Estructura de las proteínas:

1. Primaria: Se le llama así a la secuencia de aminoácidos en una proteína.
2. Secundaria: Describe la orientación de los diferentes segmentos de una proteina.
3. Terciaria: Describe el enrollamiento total de la proteína en uns forma general tridimensional.
4. Cuaternaria: Reunión de varios péptidos o proteínas en grandes estructuras agregadas.

Clasificación de las proteínas:

• Por su composición:

• Simples: por hidrólisis dan sólo aminoácidos
• Conjugadas: Por hidrólisis, dan otros compuestos además de los aminoácidos. Puede ser: Glucoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas y metaloproteínas.

• Por su forma tridimensional:

• Fibrosas: forman fibras largas, se utilizan en la naturaleza para formar materiales estructurales: como músculos, tendones y uñas.
• Globulares: Estan enrolladas en formas compactass y casi esféricas. Solubles en agua y se mueven dentro de las células: enzimas y hormonas.

• Por su función:

• Estructurales: querastina, elastina y colágeno
• De transporte: hemoglobina
• Protectoras: anticuerpos, inmunoglobina
• Hormonales: insulina
• Enzimáticas: quimotripsina: catalizadores biológicos.

1. Carbohidratos:

El cuerpo humano solo utiliza glucosa para la energía. Los carbohidratos son carbonos hidratados que contienen agua.

...