Resumen de hortalizas y verduras

Definición:

• Hortalizas: vegetales producidos en la huerta. Debemos diferenciarlos de los frutos de los árboles, conocidos como frutas. Según el Código Alimentario Español, con este término "se designa a cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada".

Def profe: se refiere a todo producto que sea comestible que se puede cosechar en una huerta de origen vegetal.

• Verduras: hortalizas de hoja, que se comen crudas o cocinadas. Es la parte verde de la hortaliza. Según el Código Alimentario Español, con este término distinguimos "a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes".

Def profe: las verduras están dentro de las hortalizas son de color verde, comestible por las personas y nos comemos el tallo y hoja.

• No entran las legumbres y cereales.
• ¿Por qué consumimos verduras cocidas?: porque son más blandas y más fácil digerirlas, se consume más en el tiempo.

Clasificación de las hortalizas

Según la parte empleada como alimento:

• Frutos: Berenjena, tomate, pimentón, calabaza.
• Hojas: Espinacas, acelgas, lechuga.
• Raíces: Nabo, rábano, remolacha, zanahoria.
• Flores: Brócoli, coliflor.
• Tallos: Apio, espárragos.
• Tubérculos: Papa.
• Bulbos: Ajo, cebolla, puerro.
• Vainas: arveja verde, fríjol verde, habas frescas

Según el color:

• Hortalizas de hoja verde: Tienen un gran valor alimenticio por su alto contenido en Vitaminas A, C, el complejo B, E y K, en minerales como el calcio y el hierro y además en fibra. El color verde se debe a la clorofila.
• Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en carotenos, sustancia que favorece la formación de la vitamina A.
• Hortalizas de otros colores: Contienen poco carotenos pero son ricas en vitaminas del complejo B y la C.

Según su desarrollo: 

1. Hojas: Principal órgano sintetizador de alimento de los vegetales; algunos ejemplos son: acelga, espinacas, repollo, perejil, berros.

2. Tallos, flores e inflorescencias:   

• Tallos: Suelen ser aéreos, erguidos y alargados, aunque existen algunos subterráneos. Las principales funciones de los tallos son formar y mantener las hojas y las estructuras de reproducción, conducir agua y nutrientes, además almacenar sustancias alimenticias.
• Flores: Son los órganos reproductores de las plantas.
• Inflorescencias: Agrupamiento de flores dispuesto en una prolongación especializada del tallo. Una característica común a casi todas las inflorescencias es la formación de unas hojas llamadas brácteas, que pueden ser simples escamas, estructuras foliosas mayores u hojas coloreadas semejantes a pétalos.

3. Raíces, bulbos y tubérculos:

• Raíces: órgano de las plantas superiores, que desempeña varias funciones, entre ellas absorber y conducir agua y minerales disueltos, acumular nutrientes y sujetar la planta al suelo. En muchas plantas, la raíz primaria se llama pivotante, es mucho mayor que las secundarias y alcanza mayor profundidad en el suelo. La remolacha o betabel y la zanahoria son ejemplos característicos.
• Bulbos: Parte de la raíz de algunas plantas, tierna, jugosa y redondeada, formada por capas superpuestas.
• Tubérculos: Abultamiento de las raíces de algunas plantas de naturaleza feculenta usada como reserva energética. Estos se caracterizan por formar yemas u ojos.

Según la forma de presentación al consumidor:

• Primera gama: Hortalizas frescas y completas, para consumo directo.
• Segunda gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas que son sometidas a bajas temperaturas bien sea a congelación o a refrigeración.
• Tercera gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales (atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas variadas).

Métodos de cocción

• Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos son altas. Este método por concentración se aplica a los siguientes tipos de cocción: cocinar a partir de un líquido en ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc.
•  Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el/los ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o a una temperatura inferior a 50 - 60°C) y se lleva a ebullición. Por ejemplo cocción de legumbres, de caldos, pucheros, fumet, etc.
• Mixta: En este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una concentración, por ejemplo sellando los alimentos en el cual provoca una desnaturalización superficial de proteínas, 2 y a la vez confiere al alimento un color apardado que se da por un fenómeno conocido como Reacción de Maillard.

 En segundo lugar se procede a una cocción por extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Son ejemplo de cocción mixta brasear, guisar o cualquier cocción en salsas o guisos. 

• Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción. 

Técnicas de cocción:

Cocción en medio acuoso: Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María.

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