Riesgos De Puntos De Control

Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas, tecnologías de elaboración y tipos de envase o embalaje. Los riegos biológicos, químicos y físicos pueden variar de manera importante de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duración en almacén específica que el fabricante determina en base a información científica.

En cada establecimiento de producción, es necesario definir los procedimientos particulares que permiten asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las condiciones específicas de la planta (materias primas, medio ambiente, técnicas de elaboración, organización de la fuerza laboral, etc.) y las características del producto. El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicación de los principios del sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP).

Deben identificarse los riesgos específicos -- es decir, cualquier propiedad biológica, química o física que tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento -- asociados con la producción de alimentos y las medidas preventivas para su control. Además, es necesario determinar las fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o para reducir al mínimo la probabilidad de que surjan; establecer límites críticos que deberán observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su control; y establecer medidas correctivas que deberán adoptarse y procedimientos de verificación para demostrar que el método de control es apropiado. Deberán mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.

La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad del producto deberá estar a cargo de personal calificado.

Aplicación de los principios del sistema de HACCP

El elaborador deberá aplicar principios del sistema de HACCP, tal como se describen en el documento del Codex “Sistema HACCP y directrices para su aplicación” para todos los tipos de productos existentes y para el diseño y desarrollo de nuevos productos.

En este documento general, no es posible definir con precisión:

• los riesgos específicos para una planta de alimentos, un proceso o un producto

• los puntos críticos de control (PCC)

• los límites críticos asociados a los PCC

• los procedimientos de vigilancia

• las medidas correctivas

• los procedimientos de verificación

• el mantenimiento de registros.

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