SECADO DE ZANAHORIA REALIZADO MEDIANTE EL SECADOR DE TÚNEL DEL LABORATORIO

SECADO DE ZANAHORIA REALIZADO MEDIANTE EL SECADOR DE TÚNEL DEL LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS DE LA UTM PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA PARA COMIDA VEGANA.

CARROT DRYING CARRIED OUT THROUGH THE UTM UNIT LABORATORY LABORATORY TUNNEL DRYER FOR THE OBTAINING OF FLOUR FOR VEGAN FOOD.

ARTEAGA PAZMIÑO EDWIN RAMÓN, CARVAJAL MERA JUAN CARLOS, DELGADO ALVARADO ALBERTO ALEJANDRO, MEJIA PALMA JAHAIRA ELOISA, REYES ZAMBRANO ANTONIO DAVID, RODRÍGUEZ SOLORZANO MARÍA GEMA, MORA ALCIVAR FRANKLIN EMILIANO

Estudiantes de la Universidad Técnica de Manabí, Facultad de ciencias matemáticas físicas y químicas, Carrera de Ingeniería Industrial

Resumen

El secado es una operación unitaria de conservación y agregación de valor altamente demandada por la industria de alimentos, se basa en la eliminación del agua libre, mediante los mecanismos de transferencia de calor y masa. Esta investigación se desarrolló de manera investigativa y realizando muestras para poder tener datos reales y más exactos. Para el diseño, estandarización y control de los procesos de deshidratación se recurrió a la Norma Técnica Ecuatoriana 2996:2015 vigente para productos deshidratado permitiendo así la pérdida de humedad del producto. Se hicieron varias mediciones a diferentes temperaturas como de 50°C y 90°C; las variables de interés usadas son la: temperatura en la entrada de salida del equipo, el peso y la pérdida de humedad, éstas permitieron realizar la práctica de secado.

Palabras claves: Alimentos, deshidratación, secado, transferencia de calor y masa, temperatura, secado

Abstract

The drying is a unit operation of conservation and aggregation of value highly demanded by the food industry, it is based on the elimination of free water, through the mechanisms of heat and mass transfer. It was developed in a research way and making samples to be able to have real and more accurate data. For the design, standardization and control of dehydration processes, the current Ecuadorian Technical Standard 2996: 2015 was used for dehydrated products, thus allowing moisture loss of the product. Several measurements were made at different temperatures such as 50 ° C and 90 ° C; The variables of interest used are the: temperature at the exit of the equipment, the weight and the loss of humidity, these allowed to carry out the drying practice.

Keywords: Food, dehydration, drying, heat and mass transfer, temperature, drying

Introduccion

La presente investigación se refiere al secado de zanahoria usando el túnel de secado en el laboratorio de operaciones unitarias. La investigación de este proyecto se realizó con el interés de conocer los beneficios que puede brindar la harina de zanahoria, no obstante, se recaudó información de los productos a utilizar para la elaboración del producto mencionado anteriormente.

 Él secado es una operación de elevada complejidad, ya que deben considerarse fenómenos simultáneos de transferencia de calor y masa sin dejar de lado los efectos sobre la calidad física y nutricional de los alimentos.  (Maroulis y Saravacos, 2003)

La zanahoria amarilla es una fuente rica en beta carotenos, precursores de la vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, E, calcio. Potasio y otras vitaminas; el caroteno resiste las temperaturas de cocción, innovar productos culinarios utilizando harina no tradicional de zanahoria amarilla (Dacaus carota) para elevar su valor nutricional sin modificar sus características físico-químico, pero si sus características organolépticas y funcionales para mejorar la nutrición humana.

La zanahoria (Daucus carota) es la más importante del grupo de las hortalizas de raíz. La zanahoria es una hortaliza muy apetecida, de alto valor nutritivo. La parte útil es la raíz, la cual se consume cruda en ensaladas, licuada en jugos o cocida de varias formas. Productos como frutas, leguminosas, cereales, panes   y   postres, derivados   de   dulcería, leches en polvo, y embutidos cárnicos, involucran en sus procesos productivos operaciones de remoción de agua (Hui, 2006)

Tradicionalmente se utiliza la harina de trigo para la elaboración de múltiples productos culinarios que nos servimos a diario en nuestra dieta. En este trabajo se reemplazará en determinada proporción harina de trigo tradicional por harina no tradicional, harina de zanahoria (Dacaus carota), que posee un alto valor nutritivo, que aporta energía en la rutina diaria.

Materiales y métodos

El trabajo de investigación se llevó a cabo en las instalaciones de la Universidad Técnica de Manabí. Las pruebas experimentales se realizaron en el secador de túnel en los Laboratorio de Operaciones Unitarias.

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