La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”

LABORATORIO N°7:

“Deshidratación o Secado”

Resumen

La experiencia correspondiente al laboratorio práctico “Deshidratación o Secado”, se realizó el día jueves 11 de noviembre de 2010 en la Planta Piloto de la Facultad Tecnológica, del Departamento de Ciencias y Tecnología de los alimentos.

La experiencia tuvo los siguientes objetivos: Conocer y realizar el proceso de deshidratación de un vegetal y/o fruta en un secador discontinuo; Averiguar y analizar las condiciones óptimas para la deshidratación realizada; Confeccionar y analizar la Curva de Secado y el Perfil de Secado del proceso, identificando los periodos involucrados y señalando las características de cada uno; Determinar el tiempo de secado en forma teórica, estimar y analizar el porcentaje de error respecto al tiempo experimental; Aplicar el balance de masa y comparar con los resultados experimentales; Realizar el Diagrama de Flujo con los pasos experimentales necesarios para cumplir los objetivos.

Para cumplir con los objetivos propuestos, fue necesario realizar las siguientes mediciones: temperatura de horno secado (°C), masa canastilla (g), medida longitud canastilla (cm), masa alimento (g), tiempo(s), masa capsula (g), masa fruta (g), T° estufa de secado (°C).

Los resultados obtenidos permitieron realizar los siguientes análisis:

- El proceso de la primera muestra se llevó a cabo en un secador de bandejas discontinuo a 76º C (para determinar la velocidad de secado), y otras dos muestras se llevaron a una estufa con aire forzado (104º C) para determinar sólidos secos.

- Las condiciones óptimas para la deshidratación fueron: La temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire de secado que debían permanecer constantes y su flujo debía ser paralelo a la superficie de secado; además el calor fue transmitido al alimento por convección, lo que generó que las partículas de agua salieran a la superficie.

- Para confeccionar la curva de secado, se consideró el tiempo del proceso v/s la base húmeda y tiempo del proceso v/s la masa para poder visualizar el agua libre que perdía el alimento. Para el perfil de secado se consideró humedad en base seca v/s la masa, en el cual se apreciaron los períodos de secado: A-B, de acondicionamiento; B-C de velocidad constante; C-D, primer período de velocidad decreciente y D-F, segundo período de velocidad decreciente, no se logró llegar al equilibrio entre la actividad de agua del alimento y la humedad del aire debido a la falta de tiempo.

- El tiempo del proceso se pudo determinar gracias a la realización de gráficas, en donde se entregó un valor experimental de 3.040 seg y un teórico de 1.080,95 seg con un error de 64,4%.

- Al aplicar el balance de masa se determinó la cantidad de agua de la pera equivalente a 16,719 g

- Es importante realizar un diagrama de flujo antes de realizar la actividad para tener un claro conocimiento del procedimiento experimental que se llevará a cabo durante el proceso.

De los análisis obtenidos, se sacaron las siguientes conclusiones:

- Se logró conocer el proceso de deshidratación (con una pera) en un proceso discontinuo.

- Se tomaron en consideración las condiciones óptimas para que el proceso fuese exitoso.

- A través de la curva de secado se apreció la disminución de humedad que experimentó la pera a medida que avanzaba el tiempo.

- Entre tiempo de secado teórico y el experimental hubo un porcentaje de error del 64,4%, que lo atribuimos a que la temperatura (como era regulada manualmente) no se mantuvo constante.

- La masa de agua contenida no se obtuvo de forma deseada, ya que el diámetro (espesor) tal vez no fue el adecuado y el tiempo no fue el óptimo.

- Realizando el diagrama de flujo del procedimiento experimental se puede llegar a realizar de manera eficiente con las menores pérdidas posibles.

Índice

Contenido: Página Nº

I. Tabla de Datos 4

II. Tabla de Resultados 6

III. Gráficos 11

IV. Análisis de los Resultados 17

V. Conclusiones 20

VI. Ejemplo de Cálculo 22

VII. Bibliografía 31

I. Tabla de Datos

I.1 Tabla: Tiempos y masas (canastilla + alimento) obtenidos durante el proceso de secado.

Tiempo (seg) Masa (g)

0 147,05

20 146,30

40 146,80

60 146,70

80 146,35

100 146,10

120 146,10

140 145,55

160 145,45

180 145,30

200 145,05

220 144,80

240 144,65

260 144,50

280 144,25

300 144,10

320 144,10

340 143,65

360 143,35

380 143,05

400 142,85

420 142,80

440 142,55

460 142,15

480 142,05

500 141,85

520 141,70

540 141,85

560 141,75

580 141,25

600 140,85

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