SISTEMA HACCP

SISTEMA HACCP

El concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) es un sistema de control de proceso científico ordenado para lograr la seguridad de los alimentos. Este concepto conforma la estructura básica de un sistema preventivo para la elaboración segura de productos alimenticios. Cabe mencionar que la clave para este sistema es que es un enfoque preventivo para la elaboración más segura posible de productos alimenticios para el consumo humano. Esto significa que los peligros de seguridad de alimentos biológicos, físicos o químicos potenciales, ya sea que ocurran de manera natural en los alimentos, sean aportados por el medio ambiente o sean generados por una desviación del proceso de producción, se evitan, eliminan o reducen para elaborar productos alimenticios seguros.

Principios del HACCP

Primero, es importante familiarizarse con los siete principios de HACCP:

1.-Conducir un análisis de peligros. Usando una lista de pasos que describen la manera en que se elabora un producto, identificar dónde podrían ocurrir peligros reales y potenciales.

2.-Identificar los puntos de control críticos (PCCs). Los PCCs son puntos en los que se pueden instalar controles para evitar, eliminar o reducir un peligro de seguridad alimenticia.

3.-Establecer límites críticos para las medidas preventivas relacionadas con cada PCC identificado.

4.-Establecer requisitos de vigilancia de los PCCs. Los procedimientos deben establecer el uso de los resultados de vigilancia para ajustar el proceso y mantener el control.

5.-Establecer acciones correctivas. Las acciones correctivas se implantan cuando la vigilancia indica que han ocurrido desviaciones.

6.-Establecer procedimientos de registro para cada PCC.

7.-Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está trabajando correctamente.

TIPO DE RIESGOS

Riesgos Microbiológicos:

Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que aquí se consideran las bacterias patógenas, los virus patógenos, las toxinas biológicas y los parásitos. Se consideran agentes microbiológicos tales como, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus, Streptococcus, Shigella, Proteus, Vibrio, Listeria y otros organismos.

Riesgos Físicos:

En la industria se puede presentar materia extraña que afecte la calidad del producto, como los metales, vidrios, plástico y otros.

Los sistemas de detección para metales son los detectores de metal, los magnetos y los rayos X e infrarrojos. Para vidrio, plástico, madera, etc. la detección se realiza con rayos X e infrarrojo.

Riesgos Químicos:

Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales, contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado, contaminantes en distribución, adulteración de envases, detergentes, plaguicidas, etc.

Punto Crítico de Control 1 (PCC1): donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto, se elimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial.

Punto Crítico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que sólo es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima.

La identificación de los puntos críticos de control requiere de un cuidadoso análisis, los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinación se simplifica.

Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos térmicos, temperatura de refrigeración, procedimientos de sanitización específicos de cada equipo, control en la formulación de un producto, prevención de la contaminación cruzada, además de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR

PIÑAS



RECEPCIÓN



agua  LAVADO  agua de lavado



SELECCION  fruta de rechazo



PELADO Y DESCORAZONADO  cáscaras y corazones



TROCEADO



Agua, azúcar  PREPARACIÓN DEL JARABE DE LLENADO 35 °Brix / 90 °C



COCCION DE LOS TROZOS 80 –85 °C x 5 min.



LLENADO DE LOS FRASCOS 70 % fruta



jarabe 35 °Brix  ADICION DEL JARABE DE LLENADO 30% jarabe



TAPADO



ESTERILIZACIÓN COMERCIAL 95 °C x 15 minutos



ENFRIAMIENTO Agua a 40 °C



ETIQUETADO

Fruta en Almíbar

Operación del proceso Tipo de Riesgo Medidas Preventivas

* Recepción de

Materia Prima

Fruta

Azúcar

Agua

Microbiológico

Físico

Químico

Microbiológico

Físico

Microbiológico

Físico

Químico Verificar la calidad de la fruta y el nivel

de suciedad que presenta, rechazar

fruta en estado de descomposición.

Verificar el contenido de mat. extraña

Verificar plaguicidas, si están presentes

debe descontinuarse al proveedor.

Verificar el nivel de suciedad.

Verificar el contenido de mat. extraña.

-

Utilizar agua potable. Análisis

microbiológicos del agua de

abastecimiento, periódicamente.

Análisis fisicoquímicos del agua de

abastecimiento, periódicamente.

* Proceso

Selección por tamaños Microbiológico

Físico

Químico

Baño con vapor de agua Microbiológico

Verificar la eficiencia de la operación,

para tener una correcta disminución

de la carga microbiana inicial, presente

en la fruta. Verificar la presión del agua.

Operación del proceso Tipo

...