Sal De La Vida

Pregunten a sus abuelas. Hace años la sal era la sal. Sal y punto. Fina y blanca. En la cocina, servía para todo. Pero ahora sería más correcto hablar de sales: flor de sal, sal ahumada, escama de sal, sal con ­hierbas, sal gorda, sal negra, sal rosada… El supermercado se ha convertido en un escaparate de colores y de sabores. De repente, los consumidores han (re)descubierto el potencial de este mineral.

En realidad, el cloruro de sodio (esta es su fórmula química), lejos de ser una mera anécdota gastronómica, forma parte de la historia misma del ser humano. Ya en la antigüedad los hombres otorgaron a la sal un papel esencial. Las primeras minas remontan a la edad de los metales, 2.000 años antes de Cristo. Referencias escritas sobre la sal se encuentran en los texto de Herodoto en el siglo V a.C. El psicólogo galés Ernest Jones publicó en 1912 un ensayo sobre la obsesión humana por la sal, una fijación irracional y que, según él, se asociaba a impulsos sexuales (para reforzar su teoría, citaba la curiosa costumbre de Abisinia de presentar a los huéspedes un trozo de piedra de sal que tenían que lamer). Sea cierto o no, hay un dato indiscutible: es la única piedra que consume el ser humano. No podemos vivir sin este mineral: la falta de sal, más que la de agua, puede conducir a la deshidratación ya que permite la retención de los líquidos. Si por absurdo sólo bebiésemos agua destilada, al sentirnos deshidratados el cuerpo nos pediría más agua, y al ingerir más agua sin sales, esta arrastraría los pocas que tenemos y nos deshidrataríamos. Los seres humanos estamos compuestos por entre un 50% y un 75% de agua y tenemos entre 70 y 100 gramos de sodio. Una adecuada ingesta de sal ayuda a mantener este delicado equilibrio. Asimismo, la sal regula el ritmo cardiaco, extrae el exceso de acidez en las células y previene los calambres. En el otro frente, se vincula la sal con la hipertensión y el colesterol, aunque la sal en sí no es perjudicial, sino que su exceso (o su carencia) sí pueden provocar trastornos.

En la gastronomía, es un condimento esencial. Por medio de las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, nuestro organismo es capaz de detectar el salado, uno de los cuatro sabores fundamentales y la sal actúa como potenciador del mismo. De ahí su importancia a lo largo de los siglos. Para Homero, era sustancia divina. “Si bien puede que haya existido alguien que nunca haya deseado el oro, todos han deseado la sal”, decía Casiodoro en el año 523.

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