Secado y determinacion de humedad mango

SECADO Y DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DEL MANGO ATAULFO (Mangifera indica L).

Elisa García-López , Iván A. Guendulain-Villar1, Margarita Maya-Vázquez, Yadira Ramirez-cortez, Aurelio Sánchez-Sierra, Yoselin Peréz-Hernadez Diana L. Velasco-Pacheco.

ivanadalidguandulainvillar@gmail.com

Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, villa de San Pablo Huixtepec, Zimatlan Oaxaca.

RESUMEN

El proceso de  deshidratación es una operación que permite eliminar la gran cantidad de agua contenida en un alimento, esté proceso ayuda a conservar su gran mayoría de sus propiedades nutritivas y puede tener  mayor vida de anaquel. La deshidratación en el  mango Ataulfo (Mangifera indica L)  se realizo en la universidad tecnológica de los valles centrales de Oaxaca, la muestra de los frutos fueron obtenidos de los mercados de la central de abastos. El método utilizado fue un secado  por aire caliente en una estufa de secado Novatech, los resultados obtenidos se analizaron con una sola muestra y no se utilizó ningún pre-tratamiento, la temperatura  al cual se deshidrato  fue de 40°C ,temperatura a la cual se logra conservar características tales como color ,sabor olor ,vitaminas y minerales del fruto, se estandarizo cada hora el peso de la charola con los mangos  y con ello se reportó la cantidad de agua que se perdió durante el tiempo de deshidratado hasta obtener así la humedad final del mango.

Palabras clave: deshidratación, mango, agua.

INTRODUCCIÓN

El mango (Mangifera indica L) es una fruta de clima tropical que se cultiva en las regiones de la Cañada, Costa, Istmo y Papaloapan del estado de Oaxaca. Las principales variedades explotadas son Atkins, Manila y Ataulfo, El secado y el deshidratado son términos que a menudo se confunden, por una parte el secado es el proceso de remoción del agua existente en una muestra de forma natural, mientras que el deshidratado es el proceso de remover la humedad existente en una muestra por un medio artificial (Anwar y Tiwari, 2001; Goyal et al. 2006; Doymaz, 2007a; Gbaha et al 2007; Kaya et al. 2007b). El secado limita la actividad microbiana, reduce la actividad enzimática y el crecimiento de hongos que deterioran la calidad del producto (Karim y Hawlader, 2005; Goyal et al.2006). Este tipo de proceso, otorga al mango mayor vida de anaquel, mejora la eficiencia en el empaque, reduce los costos de almacenamiento y transporte debido a la reduce en  la masa y el volumen del producto. (Goyal et al.2006; Guin ́e, 2006; Kaya et al.2007a,b). Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación. El objetivo de la siguiente practica es deshidratar mango (Mangifera indica L) mediante el método de secado por estufa para dar a conocer la vida de anaquel del mango. El método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.  (AOAC 22.013, 1995).

METODOLOGÍA

Secado

Se lavó y pelo mango manila, se cortó en rodajas muy  delgadas, se sumergieron en una solución al 5% de ácido cítrico.

Se tomó el peso de cada charola  vacia, se colocó el mango y se peso nuevamente la charola. La charola se instaló en la estufa de secado Novatech a 40°C, se tomó 4 lecturas del peso de la charola la primer hora en intervalos de 15 minutos. Transcurrida la primera hora, se monitoreó el peso de la charola cada hora durante las 7 horas posteriores.

Determinación de humedad[pic 1]

Se colocaron crisoles dentro de la estufa de secado Novatech a  105°C. se tomaron pesos durante dos horas aproximadamente hasta que obtuvieron un peso constante. Se determinó la humedad del mango en húmedo colocando una muestra de 5g de mango en el crisol, el crisol se mantuvo en la estufa a 105°C hasta alcanzar un peso constante. Se hicieron los cálculos correspondientes.

Para determinar la humedad del mango en base seca, se realiza el mismo procedimiento descrito anteriormente, con la excepción de que la muestra

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