Sector cárnico España

“EL CANAL DE DISTRIBUCIÓN DEL SECTOR CÁRNICO”

6º DERECHO Y ADE

JUAN DE DIOS AGRELO

DIEGO AITOR GONZÁLEZ RODRÍGUEZ

LUCÍA LAGO CACHEIRO

CLAUDIA PÉREZ-ARDÁ LÓPEZ

ÍNDICE:

-RESUMEN CADENA DE VALOR CARNE DE BOVINO

-ANÁLISIS DEL SECTOR BOVINO

1) Estructura empresarial del sector………………………5-7

2) Los operadores de la cadena de carne fresca…………..8-22

3) Características y relaciones del canal…………………..23-26

4) Grado de concentración…………………………………26-28

5) Volumen de negocio……………………………………..29-32

6) Porcentaje de mercancías que circulan por el canal…..33-38

7) Las marcas……………………………………………….39-41

8) La tecnología…………………………………………….42-45

Resumen de la cadena de valor de la carne de bovino:

Fuente: MARM

a) Productores ganaderos:

Las explotaciones de cebo compran los terneros en el mercado español o los importan.

 El periodo de cebo entre 170 –300 días.

 El peso vivo de venta oscila entre 450 y 500 kg, dependiendo del tipo de animales.

 El ganadero se encarga, por lo general, del transporte de los animales hasta el matadero.

b) Transformación y comercialización mayorista:

1) Mataderos: El matadero sacrifica al animal, acondiciona y clasifica las canales para su posterior venta o despiece.

 Venden canales o medias canales a las salas de despiece, al mayorista de carnes y, en ocasiones, al carnicero directamente.

 El transporte desde el matadero a sala de despiece, cuando las instalaciones no están juntas, lo paga el matadero, al igual que el porte a la sala de fileteado lo paga la sala de despiece.

 Los mataderos integrados en grandes grupos cárnicos disponen de salas de despiece y comercializan tanto canales como piezas. En estos casos, la industria cárnica asume todo o gran parte del proceso de transformación y comercialización mayorista: matanza, despiece, fileteado, en ocasiones, y transporte de la carne hasta la plataforma de distribución, almacén de mayorista y, en menor medida, carnicerías.

1a) Sala de despiece: En estas instalaciones se despiezan las canales y se envasan.

 Parte de las salas de despiece están vinculadas a los mataderos y en ocasiones a los mayoristas de carne.

 Se encargan de comercializar las piezas y de su transporte hasta las plataformas de la gran distribución, almacén de mayorista, a carnicerías o empresas de fileteado.

 En la actualidad, el principal mercado de carne de vacuno es el de piezas, con frecuencia envasadas al vacío.

1b) Sala de fileteado: Se encargan de filetear las piezas, envasado en atmósfera controlada, sellado y etiquetado.

 Parte de las salas de fileteado están vinculadas a los mataderos y salas de despiece y, en ocasiones, a empresas de la gran distribución y a mayoristas de carne.

 El fileteado va dirigido en exclusiva a la gran distribución. Se estima que en la actualidad el fileteado alcanza el 20% de la carne comercializada por estas empresas.

2) Mayorista de Carnes: Se ocupan de la logística de las carnes y de su traslado a la carnicería tradicional, sobre todo, y a la hostelería organizada. Suelen ubicarse en los MERCAS o mercados centrales:

 Compran y venden canales y piezas.

 A veces incluyen sala de despiece.

 Maneja producto español e importado.

c) Venta

1) Gran distribución: En la gran distribución se incluyen los establecimientos con gran capacidad de compra: cadenas de supermercados e hipermercados.

 El suministro a la gran distribución se realiza a través de sus plataformas logísticas, desde las cuales ellas se ocupan de realizar la distribución a cada una de las tiendas.

 La gran distribución compra directamente a la industria cárnica, generalmente aplicando protocolos de producción y mediante acuerdos de suministro a medio plazo. Las empresas de la gran distribución cuentan con un número pequeño de suministradores capaces de manejar grandes volúmenes. Estos mecanismos favorecen la verticalización y concentración del sector.

 La gran distribución se suministra de piezas para la venta asistida o de carne empaquetada para venta en lineal.

2) Comercio tradicional: Está compuesto prioritariamente por carnicerías de calle o situadas en mercados municipales o galerías de alimentación.

 Suelen ser empresas muy pequeñas en las que la mano de obra familiar tiene mucho peso.

 Suelen suministrarse desde los mayoristas en destino y a veces también desde la industria cárnica.

 Cuando adquieren canales o medias canales realizan el despiece, deshuesado y desgrasado. En todos los casos filetean y preparan la carne a demanda del consumidor.

ANÁLISIS DEL SECTOR BOVINO

1) Estructura empresarial del sector de la carne

a) Situación nacional

El sector cárnico tiene una gran importancia en España, ya que aporta más de una quinta parte de toda la facturación del sector alimentario.

El porcentaje de la facturación de la industria cárnica sobre el PIB total español es de alrededor del 2%.

La producción de carne en España alcanzó en el año 2008, 5,76 millones de toneladas, de las cuales 658.332 eran de vacuno.

 El vacuno ocupa la tercera posición por volumen de carne producida y la segunda por el valor de la misma.

 Algo más del 11% de la carne producida en España es de vacuno.

Es difícil proponer algunos rasgos comunes para un sector tan importante y heterogéneo pero, en términos generales, puede indicarse que está compuesto por empresas de pequeñas y medianas dimensiones, aunque existen algunos grupos importantes con instalaciones modernas y estrategias comerciales diversificadas y con vocación internacional.

La importancia de la producción bovina ha ido cayendo, en el conjunto de las carnes, desde 2004: 13,3% en 2004 frente al 11,4% en 2008.

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