Sentido Del Gusto

Las células del gusto se encuentran en el interior de unas estructuras especializadas llamados botones gustativos. Estos botones se encuentran dentro de las papilas gustativas (fungiformes, foliadas, calciformes, filiformes). Las sustancias químicas de la comida se disuelven en la saliva y entran en contacto con las células gustativas a través del poro gustativo. Allí interaccionan con receptores del gusto y los canales iónicos, desencadenando cambios eléctricos en las células gustativas, que estimulan la emisión de señales químicas, actividad que se traduce en impulsos enviados al cerebro.

Las células gustativas se asemejan a las neuronas. En reposo son negativas al interior y positivas al exterior. Las sustancias químicas de comida aumentan la concentración de iones positivos en las células gustativas. Las células se despolarizan y liberan neurotransmisores, moléculas que desencadenan en las neuronas en contacto con las células gustativas la transmisión de mensajes eléctricos.

Los productos químicos asociados a los gustos salado y ácido actúan directamente sobre los canales iónicos. En cambio, los responsables del sabor dulce y amargo se unen a ciertos receptores de la superficie celular que desencadenan una cascada de señales en el interior de las células, cuyo resultado final se manifiesta en la apertura y el cierre de los canales iónicos.

La gustoducina y la transducina son proteínas G. Cuando una molécula gustativa genuina se une a una célula gustativa receptora, las subunidades de la gustoducina se separan y catalizan una serie de reácciones bioquímicas que desembocan en la apertura o cierre de canales iónicos. De esta manera, el interior de la célula presenta una carga más positiva.

El sistema gustativo interpreta otros atributos derivados de los estímulos químicos. Un sabor intenso puede ser placentero, desagradable o neutro. Mientras las neuronas de la vía del gusto responden a estimulos visuales, táctiles y térmicos

Sentido del gusto y cerebro

Son muchos estudios los que demuestran que las neuronas gustativas periféricas y las centrales responden de manera característica a cada tipo de estimulo, pero no sabían como en el cerebro se distinguía una modalidad gustativa de otra.

Cuando se bloquea la actividad de determinados grupos de neuronas, desaparece la discriminación conductual entre los estímulos. Es la comparación de la actividad entre las células la responsable de la discriminación de los sabores y no un tipo celular específico. De la actividad relativa de distintos tipos de neuronas depende, pues, la discriminación de las variedades gustativas; cada tipo neuronal contribuye al conjunto del patrón de actividad para distinguir entre estímulos dispares.

Los avances experimentales en la investigación del sentido del gusto permitirán

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