El sentido del gusto

El sentido del gusto

Este sentido nos permite captar la información procedente del medio, en primer lugar percibiendo y posteriormente, procesando el conjunto de propiedades de los alimentos que ingerimos.

El sentido del gusto se localiza básicamente en la lengua.

En la superficie de la lengua se encuentran distribuidas las papilas linguales, algunas pueden ser táctiles (papilas filiformes y papilas coroliformes) y otras, gustativas (papilas caliciformes y papilas fungiformes). Aunque también podemos encontrarlas en el paladar, las mejillas, las amígdalas, la úvula o campanilla y la región superior de la garganta.

• Las papilas Filiformes: tiene aspecto de pequeñas agujas y están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas
• Las papilas Coroliformes: ocupan la mayor parte de la superficie lingual; se ven a simple vista en forma de pequeñas elevaciones cilíndricas o cónicas, de cuyo vértice salen una serie de prolongaciones filamentosas parecidas a un pincel
•  Las papilas Caliciformes: tienen forma de cáliz formando una "V lingual", además son las más grandes y menos numerosas; están situadas en la parte posterior cerca de la base de la lengua, y perciben principalmente el sabor amargo.
• Las papilas Fungiformes: tienen forma de hongo se encuentran en la cara dorsal de la lengua, especialmente en los bordes.

Las papilas caliciformes y fungiformes contienen:

• Botones Gustativos: son estructuras ovaladas, ubicadas en la mucosa de la epiglotis, el paladar y la faringe que ayudan a percibir el sentido del gusto. Están formados por un grupo de células que rodean una pequeña cavidad, con un orificio en la superficie de la lengua llamado poro gustativo, y responde a uno de los cinco estímulos primarios del sabor (dulce, salado, amargo, ácido y umami).

Hay 4 tipos de células: células basales; células de tipo 1 y 2 que cumplen funciones de sostén y células de tipo 3, que son receptores gustativos y hacen conexiones sinápticas con las fibras nerviosas sensitivas.

Por otro lado, cada botón esta inervado por alrededor de 50 fibras nerviosas y, a la inversa, cada fibra nerviosa recibe información de entrada, en promedio, de 5 botones. Y si el nervio sensorial se corta, los botones gustativos que él inerva degeneran y, por ultimo desaparecen, sin embargo, si el nervio se regenera las células vecinas resultan organizadas en nuevos botones.

[pic 1]

[pic 2]

El gusto, es lo que permite que captemos los diferentes sabores de los alimentos. Para recibir un sabor se requiere de los corpúsculos gustativos (receptores del sabor) que se encuentran ubicados alrededor de las papilas gustativas.

Una vez estimulado el corpúsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones sensitivas hasta los nervios (facial, vago y glosofaríngeo). Cada uno de ellos inerva partes específicas.

La parte más anterior de la lengua, donde se encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.

A través de ellos va hacia la médula espinal, el tálamo y por último al cerebro, donde en el lóbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensación gustativa.

Para poder estimular ese corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC para que se pueda generar un estímulo gustativo, ya que a temperaturas más elevadas solo se registra como sensación térmica.

[pic 3]

Podemos dividir las diferentes sensaciones gustativas en cuatro categorías fundamentales:

• Dulce: resulta de la presencia de azucares; no todos tienen la misma potencia, es decir, no provoca la percepción  del mismo dulzor. Este se puede percibir en la punta de la lengua.
• Salado: resulta de la sal común o de otras sales, las que tampoco las generan con la misma intensidad. Se perciben muy rápidamente en los bordes laterales de la lengua, pero tardan en desaparecer.
• Amargo: es de percepción lenta pero muy duradera. Lo encontramos en la parte posterior de la lengua.
• Ácido: se percibe rápidamente pero esa velocidad puede variar bastante en función de que sustancia haya en la saliva y del tipo de ácido que se pruebe. Se percibe en los bordes de la lengua.

Se ha descubierto un quinto sabor llamado:

• Umami. Su nombre proviene de una palabra japonesa que podría traducirse como sabroso o delicioso. Es un sabor generado por el glutamato monosodico y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como tomates, espárragos y hongos. Se puede percibir en la parte central de la lengua.

La percepción de los distintos sabores nos permite saber si un alimento está en buen o mal estado, sí podría resultarnos tóxico, o incluso comprender si contiene algunos elementos claves que nuestro organismo necesita (el azúcar o la sal principalmente).

Relación sentido del gusto y sentido del olfato.

El sentido del gusto se encuentra profundamente ligado al sentido del olfato. Ambos participan en la percepción gustativa.

El olfato lleva a percibir olores cuando los receptores del bulbo olfatorio de nuestra cavidad nasal entran en contacto con determinadas moléculas volátiles, que estimulan las terminaciones nerviosas de esos receptores que envían señales al cerebro y este las interpreta.  Es así que mientras masticamos percibimos con  el sentido del olfato las moléculas volátiles que identifican el alimento.

...