Característica del sentido del gusto

Gusto

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

La superficie de la lengua se halla recubierta por la mucosa lingual, en la que se encuentran pequeñas elevaciones cónicas llamadas papilas. Las principales son las papilas caliciformes y fungiformes, que mediante unos órganos microscópicos denominados botones perciben los sabores; y las papilas filiformes y coroliformes, que son sensibles al tacto y a las temperaturas. Los botones constan de células de sostén y células gustativas, que poseen cilios o pelos comunicados al exterior a través de un poro y conectados con numerosas células nerviosas que transmiten la sensación del gusto al bulbo raquídeo. Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas.

Las casi 10.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al agrio ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior.

Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor; es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.

Luego de una exposición prolongada a determinado sabor, las papilas gustativas se saturan, y dejan de mandar información, por lo cual, al cabo de un tiempo determinado se deja de percibir el sabor.

EL GUSTO

El gusto es uno de los sentidos corporales con que se percibe y distingue el sabor de las cosas. El órgano en el cual reside fundamentalmente el sentido del gusto es la lengua. Se ha señalado también la propiedad de percibir sensaciones gustativas en otras partes de la boca como en la mucosa de revestimiento de las mejillas, velo del paladar, pero de existir allí, la percepción gustativa no tendría la nitidez ni la importancia que tiene al nivel de la lengua.

Papilas gustativas:

En la lengua existen formaciones especiales llamadas papilas gustativas hay alrededor de 10.000 en la lengua, existen 3 tipos:

-fungiformes: son estructuras redondeadas, más numerosas cerca de la punta de la lengua, que tienen aspecto de hongo, hay entre 5 botones gustativos en cada una de estas papilas.

-caliciformes: son estructuras prominentes, dispuestas en una V en la porción posterior de la lengua, tienen forma de cáliz, son las más grandes y contienen hasta 100 botones gustativos.

-filiformes: pequeñas y cónicas, que cubren el dorso de la lengua no suelen contener botones gustativos.

Botones gustativos:

Los botones gustativos son los receptores para el gusto, su estructura es ovalada tiene aproximadamente 0.03mm de diámetro y esta formada por un grupo de células que rodean una pequeña cavidad con un orificio en la superficie de la lengua llamado poro gustativo.

Se ubican en la mucosa de la epiglotis, el paladar y la faringe y en las paredes de las papilas fungiformes y caliciformes.

Cada célula presenta una serie de microcilios que se proyectan hacia la cavidad y son sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y nasofaringe.

Los botones gustativos están formados por 4 tipos de células: células basales; células de tipo 1 y 2 que cumplen funciones de sostén y células de tipo 3, que son receptores gustativos y hacen conexiones sinápticas con las fibras nerviosas sensitivas. Los cuellos de todas estas células se conectan unas con otro. Las células basales se originan a partir de las células epiteliales que rodean al botón gustativo, estas forman nuevas células receptoras.

Cada botón esta inervado por alrededor de 50 fibras nerviosas y, a la inversa, cada fibra nerviosa recibe información de entrada, en promedio, de 5 botones.

Si el nervio sensorial se corta, los botones gustativos que él inerva degeneran y, por ultimo desaparecen. Si el nervio se regenera, las células vecinas resultan organizadas en nuevos botones.

Vías gustativas:

Las fibras nerviosas sensoriales que vienen de los botones gustativos

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