Sentido químico: El gusto.

Sentido químico: El gusto.

Los sentidos del gusto y el olfato nos permiten distinguir los alimentos indeseables o incluso mortales, de aquellos que para alguien pueden resultar apetecibles de comer y nutritivos. Estos dos sentidos, íntimamente ligados desencadenan respuestas fisiológicas que intervienen en la digestión y la utilización de los alimentos, además de desempeñar funciones emocionales y conductuales de primitivos de nuestro sistema nervioso.

El gusto constituye sobre todo una función de las yemas gustativas de loa boca, sin embargo, como ya se había mencionado antes el sentido del olfato contribuye enormemente a su percepción así como los receptores táctiles que ayudan a determinar la textura del alimento. En conjunto se modifica la experiencia gustativa.

Función y tipo de papila gustativa.

Se pueden observar a simple vista las papilas linguales, como una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que tienen proyecciones microscópicas muy sensibles denominadas cilios, que envían información al cerebro sobre el sabor.

Los botones gustativos, también conocidas como yemas gustativas, son unos órganos sensoriales que permiten percibir los sabores, estos se dividen en dulce, salado, acido, amargo y umami.

En el ser humano los botones gustativos se ubican en la mucosa de la epiglotis, el paladar, la faringe así como en las paredes de las papilas linguales, como son las fungiformes (con un número mayor cerca de la punta de la lengua), circunvaladas (estructuras grandes dispuestas en v en la parte posterior de la lengua) y foliadas (ubicadas en el borde posterior de la lengua).

El sentido especializado del gusto consta de aproximadamente de 10.000 botones gustativos, cada botón está formada por 4 tipos de células: basales, oscuras, claras e intermedias. Siendo las ultimas 3 las células gustativas, que son las que responden ante estímulos. Los extremos apicales de las células gustativas tienen microvellosidades proyectadas hacia el poro gustativo, ubicado en la superficie dorsal de la lengua y es aquí en donde las células gustativas tienen contacto con el contenido bucal.

Categorías gustativas.

Con el fin de realizar un análisis práctico del gusto, se han reunido 5 categorías generales llamadas sensaciones gustativas primarias. Sin embargo una persona puede distinguir cientos de sabores y eso es el resultado de la combinación de estos sabores elementales.

Sabor agrio: es causado por los ácidos, es decir, la concentración del ión hidrogeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de concentración de este ión.

Sabor salado: Se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la concentración del ión Na que son los principales responsables del gusto salado.

Sabor dulce: no está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas, como azucares glicoles, alcoholes aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, esteres, ciertos aminoácidos, proteínas pequeñas, ácidos sulfonicos, ácidos alogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio.

Sabor amargo: el sabor amargo esta originado por diferentes componentes químicos, la mayoría de estos orgánico. Dos clases particulares son responsables de causar la sensación del sabor amargo: a) las sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno, b) los alcaloides. El sabor amargo, cuando se da con una gran intensidad suele hacer que la persona o el animal rechace la comida, esta función es indudablemente importante pues muchas toxinas mortales presentes en plantas venenosas son alcaloides, lo que suscita un sabor amargo intenso, con el posterior rechazo de la comida lo que nos confiere protección para la supervivencia ante estos estímulos gustativos.

Sabor umami: Utilizada para designar una sensación gustativa agradable que resulta diferente desde el punto de vista cualitativo de los sabores elementales. Umami es el sabor dominante de, los alimentos que contienen L- glutamato, como los extractos cárnicos.

Adiposo: en noviembre de 2005, científicos de la universidad Borgoña -en Dijon (Francia)- descubrieron unas células receptoras en la lengua que poseen un receptor encargado de trasmitir el sabor graso. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo pueden inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Según

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